Picanha (cuisine sud-américaine)

Picanha (cuisine sud-américaine) : La picanha (se prononce « picagna ») est une découpe de viande de bœuf spécifiquement brésilienne ou argentine.
Mais le terme « picanha » est aussi une appellation, la viande devant provenir exclusivement d’une race de bœufs noirs élevés au sud du Brésil et dans la pampa argentine.
Au Portugal, on trouve absolument partout (boucheries, hypermarchés…) des pièces de picanha d’excellente qualité, importées du Brésil et généralement vendues sous vide (celle d’Argentine est légèrement plus grasse).
Avant préparation, ce morceau, coupé à la base supérieure de la queue, ressemble un peu à un énorme magret de canard de forme triangulaire, avec sa belle couche de graisse, que l’on quadrille au couteau comme le magret pour en faciliter la cuisson.
C’est une viande persillée, très tendre, absolument succulente, à déguster saignante.