Piccata (cuisine italienne)

Piccata (cuisine italienne) : La piccata est un plat italien composé de fines tranches de veau prélevées sur la noix ou la noix pâtissière. Ces petites escalopes sont sautées au beurre à la poêle et servies avec une sauce à base de jus de citron, de câpres et beurre.
Autre version : la viande est attendrie, assaisonnée, roulée dans la farine, puis sautée à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée de chaque côté. La sauce est obtenue en déglaçant le fond de la poêle à l’aide de vin blanc ou, mieux, du marsala, avant d’ajouter le jus de citron, les câpres et le beurre. La sauce est ensuite servie sur la viande, parsemée de persil et éventuellement décorée à l’aide de rondelles de citron, à l’instar de l’escalope viennoise.
On peut aussi confectionner des piccatas de volaille (poulet, dinde), de porc ou de poisson.
Aux États-Unis d’Amérique, il existe une variante populaire à base de blanc de poulet ainsi qu’une variante végétarienne à base de seitan (aliment à base de gluten de blé).
Voir Escalope.