Pièce montée

Pièce montée : Une pièce montée est une préparation de pâtisserie de grande taille, dressée d’une manière très ornementale, réalisé pour un repas d’apparat ou une fête, qui fournit généralement le thème de la décoration.
Aujourd’hui, la pièce montée, beaucoup plus rare, reste de rigueur pour les mariages ou les baptêmes.
La pièce montée fut en très grande faveur dans les siècles passés, notamment au Moyen Âge, grâce aux « entremets » qui constituaient de véritables spectacles, avec des architectures gigantesques et des animaux reconstitués, comme le paon. Mais c’est aux XVIIIe et XIXe siècles qu’elle connut sa plus grande gloire, avec des sujets allégoriques. Cependant, ces somptueuses pièces étaient rarement comestibles et leur fonction était avant tout décorative.
Aujourd’hui, les pièces montées sont plus modestes, mais allient au plaisir des yeux celui de la dégustation. Elles font appel aux abaisses de biscuit ou de génoise, au nougat, au sucre taillé ou soufflé, aux fleurs, rubans et feuilles en sucre tiré ou tourné, aux corbeilles et paniers en sucre tressé, au pastillage, aux aigrettes et pompons en sucre filé, aux croquantes, aux fruits confits, aux dragées, aux sujets en pâte d’amande, aux copeaux en chocolat, etc. Le procédé le plus simple consiste à superposer en pyramide des abaisses de taille décroissante, diversement fourrées, glacées et décorées.
Les pièces montées classiques, dites « à la française », sont édifiées sur un portique métallique avec un pivot central, qui permet de superposer des plateaux supportant les biscuits ou les génoises décorés.
Les pièces montées « à l’espagnole » sont composées d’éléments montés séparément, chaque plateau étant supporté par des colonnes qui encadrent l’entremets du plateau précédent.
Le pâtissier peut néanmoins laisser libre cours à son imagination, à partir de divers sujets dont c certains sont devenus classiques depuis la grande époque des pièces montées, au début du XIXe siècle, notamment avec Antonin Carême, passé maître dans cet art : la harpe, la lyre, la mappemonde, le pavillon chinois, la ruine ou le casque, mais aussi la corne d’abondance, le navire, la chapelle, le kiosque à musique, la cascade, le carrosse Louis XV, le dauphin au rocher, le panier de glaneuse, le temple, la charrette, etc. Aujourd’hui, c’est le croquembouche (Voir Croquembouche) qui reste la pièce montée la plus courante (en choux ou en fruits glacés ou en macarons).

Le grand spécialiste de pièces montées est la maison Cayeux à Vitry-sur-Seine (département du Val de Marne), qui fabrique d’excellentes pieces montées qui sont distribuées sous leur site pièces.montées.

Voir aussi Pièce montée sous Argot de bouche.