Pigeon

Pigeon : Le pigeon est un oiseau domestique ou sauvage apprécié comme volaille ou gibier. On lui préférera le pigeonneau qui est un pigeon très jeune (un mois environ), particulièrement tendre. Il se prépare le plus souvent rôti.
Les pigeons (genre Columba) sont des oiseaux de la famille des Columbidae, vivant à l’origine dans les milieux terrestres mais s’étant répandus, pour certaines espèces, en plaine et dans les centres villes, et se nourrissant principalement de graines, mais avec un régime très élargi autour des lieux où les déchets alimentaires leur sont disponibles, ce qui les fait parfois qualifier d’éboueurs urbains ou comme les qualifie l’humoriste américain Woody Hallen de véritables « rats volants ». Ces pigeons urbains sont évidemment impropres à la consommation.

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

NomProvenanceÉpoqueAspectParticularités
Cailletoute la Francetoute l'année150-200 g, rondechair fine
Canard
de Barbarietoute la Francetoute l'annéecorpulent (3-5 kg), muscles abondantschair plutôt ferme, fine
blanc de l'AllierBourbonnaistoute l'annéeassez corpulent (3,5-4 kg)chair fine
de Challans
(ou nantais)
Vendéetoute l'annéeassez corpulent (2,5-3 kg)chair blanche, goûteuse
colverthémisphère nordautomne-hiverpetitchair ferme, gibier
mulard (croisement)toute la Francetoute l'annéemoyen à gros selon le gavagechair un peu grasse, goûteuse ;pour foie gras
de Pékintoute la Francetoute l'annéeassez corpulent (3-3,5 kg)chair fine
de Rouen (clair)Normandietoute l'annéeassez corpulent (3,5 kg)chair très fine
Chapon-PoulardeLandes, Bresse déc.jusqu'à 6 kgchair très fine, délicate
Coqtoute la Francetoute l'annéevolumineux (4-5 kg)chair ferme, goûteuse
Dinde-Dindon
bronzé d'Amériquetoute la Francefin de l'année9-15 kg (mâle),
6-8 kg (femelle),
noir à reflets bronzés
chair succulente
noir du BourbonnaisBourbonnaisfin de l'année10-12 kg (mâle),
7-9 kg (femelle),
noir à reflets métalliques
chair succulente
noir du GersSud-Ouestfin de l'année8 kg min. (mâle),
5 kg (femelle)
chair très fine
noir de SologneSolognefin de l'année10-12,5 kg (mâle),
6-7,5 kg (femelle),
noir profond
chair excellente
rouge des ArdennesArdennes franco-belgesfin de l'année10 kg max. (mâle),
7 kg (femelle)
chair très fine
Oie
d'AlsaceAlsacefin de l'année4-4,5 kg, gris (principale variété)pour foie gras
blanche du BourbonnaisAllierfin de l'année7-10 kg, blanc puroie à rôtir
blanche du PoitouPoitoufin de l'année5-9 kg, blanc purpour duvet
grise des LandesSud-Ouestfin de l'année6-7 kgpour foie gras
de GuinéeAsiefin de l'année4-5 kgchair fine, moins grasse
normandeNormandiefin de l'année4-5,5 kg, jars blanc, oie grise et blanchechair excellente
de Toulouse sans bavetteSud-Ouestfin de l'année6-10 kg, grisechair fine, pour foie gras
Pigeon
Carneautoute la Francetoute l'année600-675 g, rouge (principale variété)chair fine
cauchoistoute la Francetoute l'année650-800 g, à manteau maillé (principale variété)chair fine
Kingtoute la Francetoute l'année850-1050 g, blanc (principale variété)pigeon productif
Texantoute la Francetoute l'année750-930 g, mâle et femelle de coloris différentspigeon de chair très productif
Pintadetoute la Francetoute l'année1,2-1,5 kg, ovoïdechair typée, tintée
Poule-Poulet
bourbonnaisetoute la France, principalement dans l'Alliertoute l'année2,5 kg (poule) à 3,5 kg (coq), blanc herminé de noirchair fine
BresseBressetoute l'année2-2,5 kg (poule) à 2,5-3 kg (coq), pattes bleuesexcellente chair, chapon
Faverollestoute la Francesurtout en fin d'année2,8-3,4 kg (poule) à 3,5-4 (coq), barbe et 5 doigtsexcellente chair
la Flèchetoute la Francesurtout en fin d'année3 kg min. (poule) à 3,5 kg (coq), crête en forme de corneschair excellent, chapon
gâtinaisetoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3,5-4 kg (coq), blanc purchair fine
géline de Tourainetoute la France, principalement en Tourainetoute l'année2,5-3 kg (poule) à 3-3,5 kg (coq), noirechair excellent, la poule est commercialisée sous le nom de "Dame noire"
Gournaytoute la France, principalement en Normandietoute l'année2 kg min. (poule), 2,5 kg (coq)chair fine
Houdantoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3 kg (coq), huppe, barbe et 5 doigtschair excellente
Marans toute la Francetoute l'année2,6-3,2 kg (poule), 3,5-4 kg (coq)gros oeufs extraroux
meusiennetoute la Francesurtout en fin d'année2,4-3,4 kg (poule). 3,4-4,8 kg (coq), 5 doigtschair excellente
Sussextoute la Francetoute l'année3,2 kg min. (poule) à 4,1 kg (coq)chair très bonne, peau blanche
Poussintoute la Francetoute l'année250-300 gchair délicate
Lapin
argenté de Champagnetoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kg, fourrure argentéechair fine
californientoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, blanc aux extrémités noireschair fine
fauve de Bourgognetoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, fauvechair fine
géant blanc du Bouscattoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blancbonne chair
géant des Flandrestoute la Francetoute l'année7 kg et plus, gris (principale variété)gros rendement de chair
géant papillon françaistoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blanc à marques noiresbonne chair
néo-zélandaistoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kgchair fine
rex du PoitouPoitoutoute l'année3,5-4,75 kg, fourrure courtechair fine
russetoute la Francetoute l'année2,4-2,7 kg, blanc aux extrémités noireschair excellente

Pesant en moyenne de 500 à 800 g, ces oiseaux appartiennent à plusieurs espèces. On les trouve dans tous les continents. Le pigeon vit entre 5 et 10 ans et (en général) forme des couples stables. Le mâle et la femelle partagent toutes les tâches, y compris celle de nourrir les pigeonneaux avec le lait de jabot qu’ils produisent à l’aide d’une glande de leur jabot.
Le pigeon domestique (Columba livia domestica) est élevé pour sa chair, mais aussi pour la colombophilie et la colombiculture.
On parlait autrefois en France de coulomb qui désignait indistinctement « colombe, pigeon », et de pijon ou pigon (1488) ; ainsi que de pigeons de mer (1835).
Le pigeon biset, ou pigeon de roche, est l’ancêtre de toutes les variétés de pigeons domestiques. Il vit encore à l’état sauvage en Bretagne, en Provence et en montagne (ailleurs, ce sont des pigeons domestiques revenus à l’état sauvage). Le pigeon sauvage le plus répandu en France est le pigeon ramier, ou palombe. Sa chair est plus dense et plus parfumée que celle du pigeon domestique, mais on les accommode tous deux de la même façon.

Voir aussi sous Argot de bouche : Pigeon ; Pigeonner ; Pigeonnier ; Pigeonneau ; Pigeonnant.

Emplois culinaires du pigeon : Les pigeons sont vendus prêts à cuire, vidés et souvent bardés, chez les volaillers et certains bouchers. On peut trouver de la viande de pigeonneau, plus tendre, à cuisson rapide. Le pigeon adulte a une chair plus ferme qui s’apprête plutôt en salmis.
La plupart des recettes destinées aux bécasses (Voir Bécasse) sont applicables aux pigeons. Les préparations braisées en casserole, en compote, en ballottine, en terrine, en pâté ou en salmis conviennent aux sujets les plus vieux, tandis que les animaux jeunes (pigeonneau), donc plus tendres, peuvent être rôtis, grillés, sautés, préparés en crapaudine ou en papillote.
Le pigeon ne doit pas être saigné, mais étouffé. On ne retire pas le foie, car il est dépourvu de fiel. Les pigeonneaux sont très peu bardés, alors que les pigeons adultes le sont plus complètement.
Le pigeon du pays de Racan est un des meilleurs pigeons du monde, élevé au grain et en plein air (Voir photo du pigeon de Racan ci-dessus).
Le pays de Racan se situe dans le centre est de la France, en Indre-et-Loire à trente kilomètre au nord de la ville de Tours. Le pays de Racan tient son nom du poète Racan. Racan, « le poète des champs » s’appelait Honorat de Bueil (1589 – 1670).
Les pigeons de Bresse sont aussi très réputés.

Quelques préparations culinaires du pigeon :