Pil pil (morue)

Pil pil (morue) : Le bacalao al pil pil ou bakailaoa pil pilean en basque (en français morue pil pil) est un plat traditionnel du Pays basque et plus spécialement de Biscaye.
Généralement, il est élaboré puis servi chaud dans une cassolette (plat en terre cuite).
Pour le réaliser, l’ingrédient principal est la morue (ou cabillaud – bacalao en espagnol). Si on utilise de la morue salée, il faudra la dessaler la veille. La morue est un poisson peu gras et riche en protéines.
Les autres ingrédients sont l’huile d’olive, l’ail et le piment. L’huile d’olive est utilisée pour élaborer la sauce qui accompagne le plat et qui aide à former l’émulsion avec la gélatine contenue dans le poisson.
Dans la terrine, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive sur feu moyen. Une fois l’ail doré, on ajoute les piments.
On réserve le tout puis on place les morceaux dans la terrine. La morue se cuit à feu doux environ 15 minutes en remuant de manière énergique et rotatoire. Ainsi, la gélatine de la morue est libérée. On ajoute ensuite petit à petit l’huile qui a servi à cuire l’ail et les piments, de manière à réaliser la sauce à la façon d’une mayonnaise (émulsion entre la gélatine et l’huile). Ainsi, on obtient la sauce caractéristique du bacalao al pil pil.
L’onomatopée « pil-pil » viendrait du mouvement rotatif nécessaire à son élaboration.
Le plat est assez calorique. De plus, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel à la préparation.
Polémique sur la cuisson al pil pil : Il existe une polémique parmi les cuisiniers qui porte sur la façon de cuire la morue.
Pour les uns, la morue est disposé la peau vers le haut pendant 5 minutes puis on la retourne pour faire le mouvement rotatoire du « pil pil ».
Pour les autres, au contraire, la morue est disposé la peau en bas lors de la première phase et le « pil pil » se fait ensuite avec la peau vers le haut.
Cette polémique porte en fait sur la meilleure façon de sortir la gélatine du poisson afin de réaliser l’émulsion caractéristique du plat.