Pişmaniye (cuisine turque)

Pişmaniye (cuisine turque) : Les pişmaniye sont des confiseries turques bien moins connues que les traditionnels loukoums.
Proches de la barbe-à-papa, mais plus consistants, les pişmaniye sont originaires d’Iran (où on les appelle pashmak). En turc, pişmaniye signifie repentance, un drôle de nom pour une douceur… Les hypothèses abondent pour justifier ce nom mais aucune n’est solidement étayée. Les pişmaniye existent en Turquie depuis le XVe siècle et sont probablement devenus une douceur classique de la cuisine des palais ottomans au XVIIe siècle.
Les pişmaniye sont fabriqués en malaxant, dans un récipient chauffé modérément, du sucre caramélisé et effilé avec une sorte de sauce béchamel (farine de blé revenue dans du beurre ou de l’huile). Le mélange est travaillé jusqu’à obtenir une barbe-à-papa dense. Avant l’apparition de machines adaptées, la fabrication des pişmaniye était une véritable épreuve physique exigeant des poignets solides et des biceps endurants. Aujourd’hui, la plupart des pişmaniye sont fabriqués dans la région d’Izmit (province de Kocaeli).
Ils sont conditionnés en bouchées (souvent décorées de pistaches hachées) ou en masse compacte. Les pişmaniye sont assez difficiles à manipuler. Une fois en bouche, le pişmaniye fond pour devenir une masse crémeuse au goût discret (les Iraniens les parfument avec des arômes). Les pişmaniye peuvent être effilochés et utilisés pour décorer un entremets, une mousse, une glace, etc.