Poitrine (boucherie)

Poitrine (boucherie) : La poitrine est la partie inférieure des parois thoraciques du bœuf, du veau, du mouton, du porc, correspondant à peu près au-devant des sept premières côtes.
La poitrine de bœuf sert à faire le pot-au-feu. La poitrine de bœuf comprend le gros haut de poitrine, le milieu de poitrine et le tendron, très moelleux ; elle est utilisée pour le pot-au-feu, le braisé et le sauté. La poitrine de veau détaillée en morceaux, entre dans la préparation du couscous, des navarins et des sautés ; elle peut aussi être grillée entière ou farcie.
La poitrine de porc fraîche se préparait jadis en ragoût ; demi-sel, elle s’apprête aujourd’hui comme le petit salé. Elle constitue aussi le lard maigre et s’utilise en cuisine, fumée ou salée. Elle peut être roulée, embossée et séchée, ou farcie.
On appelle aussi poitrine les filets ou suprême (ou blancs de volaille) des certains oiseaux (pigeon, caille,…).