Poivrade (sauce)

Poivrade (sauce) : « Poivrade » s’applique à diverses sauces où le poivre joue un rôle plus important que celui d’un simple assaisonnement.
La plus connue et une sauce faite à base de mirepoix (voir ce mot), d’échalote ciselée, mouillée de vin blanc et de vinaigre, réduite additionnée de fond de veau, de sauce espagnole (ou de demi-glace) et relevée de grains de poivre de Cayenne écrasés.
Cette sauce est connue dès l’Antiquité romaine. Elle fut appréciée au Moyen Âge dans tous les pays d’Europe occidentale. La façon de la préparer évolua jusqu’à la fin du XIXème siècle où sa recette commença à se fixer grâce aux livres de cuisine.
Le livre de cuisine « De re coquinaria d’Apicius » nous apprend que la sauce poivrade (piperata) existait sous l’Empire romain ; il en donne différentes recettes. Au cours du Moyen Âge, cette sauce se retrouve en Catalogne (pebrada), en Italie (pebrata ou pebrada), en Angleterre (pevorat).
À la même époque, en France, une recette identique est faite à base de maniguette ; la poivrade ne va s’imposer qu’au XVème siècle, mais les cuisiniers français concoctaient déjà une sauce au poivre noirhttps://www.gastronomiac.com/glossaire_des_produi/poivre-noir/.
« Taillevent était un spécialiste de la dodine, une sauce préparée avec des sucs de cuisson de volaille (d’où son nom, provenant de dodu) auxquels il ajoutait du verjus, du vin ou du lait. Cette sauce, tout comme la poivrade (à base de poivre et de vin) et la Robert (vin blanc, vinaigre et moutarde), est encore aux menus des grands chefs. »
La poivrade médiévale était réalisée à base de carottes, oignons, ventrèche, vin rouge, bouillon, vinaigre ou verjus, cerneaux de noix, pain dur, huile d’olive, sauge, thym et ail. Durant tout le Moyen Âge, les sauces étaient liées au pain : « Il était grillé, trempé dans du bouillon, pilé au mortier et en général passé à l’étamine ». Au XIVe siècle, lors des fêtes dans la région de Liège, le veau était bouilli puis grillé et servi avec une sauce poivrade sans doute relevée de baies de genièvre.
Il en était de même en Angleterre, où la poivrade pour le veau et venaison (pevorat pour veal et venison) était un classique.
Olivier de Serres indique dans son livre « Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs », qu’à son époque : « Le sanglier se mange rôti à la broche, et se sert avec une poivrade ou du jus d’orange ».
Dans son manuel La Cuisinière provençale, dont la première édition date de 1897, Jean-Baptiste Reboul donna deux recette de la sauce poivrade (sausso pebrado). La première était à base de poivre en grains écrasés, d’échalotes émincées, de vinaigre, de sauce coulis, de vin, le tout lié au sang.
Dans la seconde édition étaient rajoutés du jambon cru ou de la ventrèche, une carotte et un oignon, une gousse d’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, du bouillon, de la farine et de la purée de tomates.
Les sauces poivrades actuelles se rapprochent beaucoup de cette seconde recette.
Les autres sauces « poivrade » chaudes sont à base de vinaigre et d’échalote ou froides, à base de vinaigrette.

Ingrédients et accompagnement de la sauce poivrade : La recette moderne nécessite carotte, oignon, céleri-branche, beurre, lardons, thym, laurier, vinaigre, vin blanc, fond de veau et grains de poivre noir.
Cette sauce accompagne la viande rouge (bœuf), la viande blanche (porc), les volailles (canard, poulet, dinde) et les gibiers.
Accord du sommelier : Compte tenu des viandes qu’elle accompagne, la sauce poivrade appelle des vins rouges d’exception à chercher dans le vignoble de la vallée du Rhône (grignan-les-Adhémar, côtes-du-rhône villages, lirac, vacqueyras, gigondas, châteauneuf-du-pape), le vignoble de Bourgogne (nuits-saint-georges) ou le vignoble de Bordeaux (haut-médoc).

Voir Sauce Grand Veneur.