Polenta

Polenta : La polenta (en français polente ou encore poleinte -en arpitan (*) : polenta [pɔ.ˈlɛ̃.ta] ; echtinga dans l’argot des sabotiers d’Ayas ; puluntu en Töitschu ; en italien : polenta [poˈlenta]), est une farine de maïs.
(*) Arpitan : L’arpitan (ou francoprovençal) est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman.

Très consommée dans le nord de l’Italie, le Tessin en Suisse, le Comté de Nice, la Savoie et la Corse en France, la Bulgarie, la Roumanie et la Moldavie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.
Les Italiens du Nord sont souvent appelés par ceux du Sud de façon moqueuse i polentoni.
Du côté français du massif, on dit aussi, que si le Mont-Blanc était en polenta, il n’existerait plus depuis bien longtemps.
La polenta est connue sous d’autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga, en Haïti sous le nom de maïs moulu, ou encore à l’île de la Réunion sous le nom de maïs sosso.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
L’origine du mot « polenta » : Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d’orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (= bouillie de farine) et pollen (= fleur de farine). Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l’eau ».
Le mot français est un emprunt aux langues arpitane et italienne, dont toutes les deux utilisent le terme polenta. Dans ces deux langues le mot est paroxyton, où le « a » final atone devient normalement un e muet en français. C’est cela qui explique pourquoi dans les régions de langue arpitane (comme la Suisse romande, la Savoie ou le Lyonnais) on préfère le terme polente : les gens ont emprunté directement le terme de l’arpitan et l’ont assimilé à la phonologie française. Dans les autres régions de langue française on a emprunté le mot sans en connaître la prononciation d’origine : ainsi l’accent a basculé sur la dernière syllabe et le « a » continue d’être prononcé, mais dans des conditions phonologiques différentes
Les bases de céréales avant cuisson : La semoule est plus jaune, plus granuleuse que la farine, plus blanche (Vénétie). Elle peut être plus noire, lorsqu’on y ajoute de la farine de sarrasin (polenta taragna en Valteline). La mouture est variable d’une région à l’autre. La consistance, plus ou moins épaisse, aussi.
En Languedoc et Sud-Ouest, on parle donc de millas (de millet), millasse ou encore milliasse.
L’emploi de farine de maïs n’est pas une obligation : en Corse, la polenta (« pulènda ») est faite avec de la farine de châtaigne et prend la forme d’un pain légèrement sucré accompagnant les repas hivernaux ; mais ce plat est très éloigné de ce que la plupart des Français nomment polenta.

Apports nutritionnels de la polenta : Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiants (75 %), qui se diffusent lentement dans l’organisme. Sur le plan des vitamines, elle apporte des vitamines B, en particulier de la vitamine B9.

Les cuissons de la polenta : La polenta se prépare traditionnellement à l’eau, dans un vaste chaudron en cuivre non étamé, où on la remue avec une grande spatule de bois ou une cuillère en bois pour éviter que la préparation n’attache pendant la cuisson, assez longue. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l’écorce et auquel on a laissé la naissance de 4 branches. Le chaudron de cuivre à fond sphéroïdal facile à racler était un luxe de cuisinier, idéal pour ceux qui en avaient les moyens. Une phase au four peu courante simplifiait l’obtention correcte de l’état final de cuisson. Les autocuiseurs ont aussi beaucoup changé les habitudes.
Quand on la mange « dura« , on la fait refroidir sur un plateau rond en bois, avant de la détailler à l’aide d’une ficelle.
L’industrie alimentaire vend aujourd’hui des polentas précuites. Le temps de cuisson, seulement cinq minutes à la température d’ébullition atmosphérique, est maintenant courant.

Compositions finales des plats et traditions de la polenta : La bouillie de semoule de maïs, dont il existe de très nombreuses variantes, bien que ce soit à l’origine une spécialité traditionnelle de la Vénétie et de la Lombardie.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d’une caille arrosée de son jus (polenta a l’usei).
Les vallées alpines de Bergame, de Brescia et de la Valteline font une polenta noire appelé taragna.
En Vénétie, la polenta est préparée à l’avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle. Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.
En France, outre la nombreuse diaspora italienne chez qui elle figure souvent sur les tables dominicales, la polenta est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l’eau, elle s’agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate. C’est le cas aussi de la Vallée d’Aoste, qui présente en ce sens plus d’affinités avec les régions transalpines limitrophes qu’avec le reste de l’Italie.
Dans la région de l’ancienne Transylvanie (au pays de Roumanie) et dans les Carpates on l’appelle également puliszka, cette version étant cuite au four après l’ébullition, avec un fromage spécial de brebis (juhtúró) et des lardons.
Elle est préparée avec un mélange de semoule de maïs et de farine de sarrasin Bramata, du fromage local, du beurre, de l’eau ou du lait. Elle est agitée avec un bâton (tarare = mélangeur) qui explique le nom.
En Briançonnais, on entend encore en français la forme poulente (influencée par l’occitan local poulënto).
On la déguste aussi dans la vallée de l’Ubaye et dans la vallée de la Vésubie (Haut Pays Niçois). La polenta se mange dans toute l’Italie, jusqu’en Sicile et en Roumanie (où elle s’appelle mămăligă).
Enfin, la polenta bianca est faite à base de semoule de maïs blanc ou encore de semoule de blé dur.
Nature, au beurre et au fromage, servie avec une sauce tomate ou autre, voir agrémentée de légumes ou de jambon, la polenta accompagne de très nombreux plats. Ça se fait aussi dans le reste des Alpes du Sud.
On peut aussi la préparer au lait (pour les entremets), ou à l’eau et au lait mélangés, car la polenta se prête, comme le riz et les pâtes, à d’innombrables préparations : beignets, gnocchis, croûtes, gratins, timbales..

Voir Maïs et Maïs rouge.

Quelques préparations culinaires de polenta :