Pomme en gratin

Pomme en gratin : Les pommes de terre sont pelées, lavées, taillées en rouelles ; braisées au four avec du fromage.
Le gratin de pommes de terre ou pommes de terre à la dauphinoise, est un mets français d’origine dauphinoise, à base de pommes de terre et de crème fraîche. Ce plat est connu en Amérique du Nord, comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).
Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était cuit avec des ortolans.
Préparation : Le choix des pommes de terre est important. Les Charlottes donneront un goût très légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin. L’important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes. Elles sont épluchées puis lavées, et découpées en rondelles (cuisson uniquement au four), par contre, ne surtout pas laver les rondelles (l’amidon qu’elles contiennent sert à la liaison avec la crème ou le lait).
L’ail a aussi une grande importance et donne du goût au plat. Certaines recettes préconisent de ne pas utiliser de lait et uniquement de la crème liquide, d’autres en proportions égales un mélange de crème fraîche et de lait ou encore un mélange de crème liquide et de lait. Toutefois, le choix des proportions employées dépendait du degré d’aisance de la famille (plus de crème si l’on pouvait se le permettre). Le fondant des pommes de terre provient alors de la cuisson lente au four et de l’absorption de la crème par les pommes de terre. Une variante existe en remplaçant le lait ou la crème par du bouillon (de volaille de préférence) et en ajoutant des feuilles de laurier.