Pommes frites

Pommes frites : Les pommes de terre sont pelées, lavées, détaillées en bâtonnets plus ou moins gros,  séchées frites en deux fois : blanchies à 130 °C  maximum, puis saisies à 180 °C.
La «  frite » est un bâtonnet de pomme de terre cuit dans une graisse animale ou une huile végétale (friture). Les appellations pomme frite et patate frite sont utilisées indifféremment pour ce bâtonnet, pour une tranche ou pour une rondelle du même végétal cuit de cette façon.
La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au XXe siècle au profit d’un appareil électroménager appelé friteuse. Vers 2010, un panier de cuisson permettant la cuisson au four avec un minimum de matière grasse apparaît dans le commerce pour une cuisson plus diététique. Il existe aussi des frites dans un emballage spécial pour cuisson au four à micro-ondes.
Au début du XXIe siècle, la plupart des frites consommées dans le monde sont des frites surgelées produites industriellement, commercialisées soit directement dans la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit dans les restaurants (en particulier dans les chaînes de restauration rapide).
Typologie de la pomme frite : On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :
– les pommes « bûches » : section carrée de 2 cm ;
– les  pommes « pont-neuf »» : section carrée de 1 cm ;
– les  pommes « allumettes » (aussi nommées coupe julienne au Québec) : section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide ;
– les pommes « pailles » : section de 0,25 cm ;
– les pommes « cheveux d’or » (taillées encore plus finement) ;
– les frites « en nid »» (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau).

Gastronomie de la pomme frite : Les moules-frites, pour les Belges et le nord de la France, le steak frites pour les Français et les Belges et le fish and chips pour les Britanniques sont des plats très populaires dans leurs pays respectifs. Les frites accompagnent traditionnellement certains mets comme les boulets à la liégeoise, les moules, le steak poêlé, le steak tartare, la mitraillette ou le vol-au-vent. Au Québec, les frites sont l’ingrédient principal de la poutine avec du fromage cheddar frais en grains et de la sauce de type à Hot Chicken. C’est un plat québécois et dont il existe de nombreuses variantes (frites avec sauce à spaghettisteak haché, crevettes, etc.).

Depuis la fin du XXe siècle, la plus grosse quantité de frites est utilisée par la restauration rapide (fast food), qui les reçoit précuites et surgelées.
Choix de la pomme de terre à frite : Il existe deux types de pomme de terre. Les fermes et les farineuses.
Pour faire les frites il faut préférer les pommes de terre à chaire farineuse car leur taux élevé d’amidon permet de les rendre plus croustillantes et plus légères.
La reine des pommes de terre pour les frites est la Bintje. La Manon et l’Agria sont également de bonnes variétés. Si vous choisissez une variété à chair ferme, choisissez la Charlotte. Elle donne des frites douces, à la texture à la fois ferme et fondante.
Pour la qualité gustative de la frite : dans l’immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d’huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d’alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l’évaporation de son eau.
Découpe des frites : On découpe les pommes de terre en bâtonnets.
– 1 cm de côté : frites à la belge ou Pont-Neuf.
– 0,5 cm : pour avoir des frites allumettes.
– 0,3 cm : pour avoir des pommes paille.

Choix de la matière grasse pour frire les pommes frites : Le mieux pour faire des frites est d’utiliser de la graisse animale. De la graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de graisse de bœuf (tradition de Belgique) prévue pour la friture à 170 °C. Elles apportent une saveur toute particulière aux pommes de terre.
Moins intéressantes question goût, mais également moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, se dégage l’huile d’arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées.
L’huile végétale (arachides, tournesol…) peut être réutilisée une quinzaine de fois alors que l’huile animale se limite à une dizaine de fois. La cuisson au blanc de bœuf utilisée traditionnellement tend, elle, à disparaître. Il existe aussi une cuisson moins connue à la graisse de canard dans le Sud-Ouest de la France et à la graisse de porc en Bretagne.

Cuisson des pommes frites : Pour la cuisson des frites, il est conseillé d’utiliser une friteuse.
Les faire pocher 5–8 minutes environ dans de l’huile à 130 °C maximum.
Les retirer, les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir durant quelques minutes (10-20 min).
Les replonger dans le bain d’huile à 175-190 °C durant deux minutes, pour les frire et les faire roussir.
Important : Un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l’huile et ralentit la cuisson, de plus les frites risquent de coller entre elles. Aussi, il est conseillé de faire cuire les frites en petite quantité.

Voir Sauce à frites.

Et ça sent la morue
Jusque dans le cœur des frites
Que leurs grosses mains invitent
A revenir en plus

Jacque Brel  « Amsterdam »