Pommes Pont-Neuf

Pommes Pont-Neuf : Les pommes de terre sont pelées, lavées, taillées en bâtonnets de 1 cm de section sur 5 à 7 cm de longueur. Les pommes Pont-Neuf sont blanchies à 130 °C pendant quelques minutes, puis, une fois refroidies, saisies à 180°C.
Elles portent l’appellation « Pont Neuf » car à l’origine elles étaient vendues pendant la révolution sous ou près du célèbre pont parisien, qui est un des plus vieux ponts de Paris, situé dans le 1er arrondissement.

Auguste Escoffier, le grand codificateur de la cuisine française, précise seulement une taille de « bâtonnets d’un centimètre de côté » dans son Guide culinaire. Mais il impose les deux cuissons, dont la dernière juste au moment de servir et précise que « c’est le type fondamental des pommes de terre frites ».