Pommes soufflées

Pommes soufflées : Les pommes soufflées sont des pommes de terre pelées ; lavées, détaillées en tranches fines et frites dans l’huile deux fois : blanchies une première fois à l’huile à 120 ° tout en les remuant pour les faire cloquer, puis frites à 180 ° pour les fixer et les rendre légèrement croustillantes tout en restant aériennes. Les pommes de terre utilisées doivent être à chair jaune avec un taux de sucre relativement bas.
Elles sont servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson.
Selon les chroniqueurs gastronomiques leur création serait la conséquence d’une erreur culinaire. L’événement s’est produit le 24 août 1837 dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines), alors terminus de la ligne, où officiait le chef du restaurant du Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, lors de la « pré-inauguration » de la ligne de Paris à Saint-Germain-en-Laye par la reine Marie-Amélie. Au menu figuraient des escalopes grillées avec des frites. Le cuisinier mit dans la friture les pommes de terre coupées en fines tranches à l’heure prévue, mais quand il fut prévenu par la gare que le train inaugural serait en retard, le chef Collinet fit arrêter la friture à regret. Il sépara les tranches de pomme de terre à moitié frites et les fit égoutter avec l’intention de les remettre à frire lorsque les invités seraient arrivés. Le moment venu il refit chauffer la graisse et quand elle fut très chaude, il constata en y plongeant les tranches de pomme de terre qu’elles gonflaient comme des balles. Chacune prenait une couleur dorée et c’était comme si elle attrapait une bulle à l’intérieur.
Cette histoire pourrait cependant n’être qu’une légende, le train n’aurait eu aucun retard et la halte avant le retour vers Paris n’ayant duré qu’une demi-heure ne pouvait laisser place à un véritable repas, mais à une simple collation servie dans la vaisselle d’or et d’argent du baron James de Rothschild. Il est vrai cependant que l’arrivée du train au Pecq à partir de 1837 a beaucoup contribué à la prospérité du restaurant du Pavillon Henri IV.
Les pommes soufflées se rendirent très populaires dans les cafés madrilènes comme le Café de Fornos où elles accompagnaient les steaks de veau.