Porc – Dénomination du porc et caractéristiques des principales dénominations de porc

Dénomination du porc : Le nombre de termes permettant de différencier les différents types d’animaux sont nombreux.
D’un point de vue générique, les termes de porc et de cochon sont les mots les plus utilisés.
« Porc » sert avant tout pour désigner la viande, « viande de porc » alors que le mot « cochon » est un terme plus générique permettant de désigner l’animal de façon générale.
Toutefois, il convient de noter que le terme cochon est utilisé pour « cochon de lait » qui désigne un jeune animal destiné à être consommé le plus souvent à la broche.
Sur un plan technique, d’autres termes sont employés pour désigner les différentes catégories d’animaux. Les termes les plus usités sont :
Pour les animaux femelles :
– La cochette : jeune animal femelle non mâture sexuellement et destinée à la reproduction mais qui n’a pas encore eu de porcelets.
– La truie : animal reproducteur femelle ayant eu des porcelets.
– La coche : truie reproductrice qui arrive en fin de carrière de reproduction et qui est destinée à être abattue.
Pour les animaux mâles :
– Le verrasson : jeune animal mâle non mâture sexuellement et destiné à la reproduction.
– Le verrat : animal reproducteur mâle.
Les autres termes sont :
– Le porcelet : très jeune animal âgé de quelques semaines, qui est destiné à produire de la viande.
– Le goret : terme peu employé dans le langage technique des éleveurs. Ce terme désigne un jeune animal.
– Le porc charcutier : jeune animal femelle ou mâle castré destiné à la production de viande. Ces animaux sont abattus vers l’âge de 6 mois.

Dénomination ÉlevageProvenanceCaractéristiques d’abattageFlaveur
Cochon de laitbâtimentFrance, Chinetrès jeune porc nourri au lait de truie, abattu avant 6 semaines et souvent désossé ( 4kg pour 10 personnes), viande blanchietendre, dépend de la farce et de la cuisson
PorcbâtimentEuropeâgé de cinq mois, carcasse de 85 kg, viande roséeneutre
Porc fermier (*)couretteEuropeâgé de 6 mois, carcasse de 80 kg, viande roséelégère
Porc fermier élevé en plein air (*)champEuropeâgé de 6 mois, carcasse de 80 kg, viande roséelégère
Porceletbâtiment ou libertéEurope, Chinesevré à 28 jours, puis post-sevrage de 6 semaines ou plus, carcasse de 6 à 14 kg, viande roséeneutre
(*) le porc fermier dont l'alimentation est composée de 70 % de céréales au minimum bénéficie d'un label rouge en France