Portefeuille

Portefeuille : L’expression « en portefeuille » s’applique, en cuisine classique, à des apprêts caractérisés par un dressage, un pliage ou un fourrage faisant apparaître les ingrédients disposés en couches superposées : côtes de veau fendues, fourrées et cuites en crépine ou panées ; gratin composé de pommes sautées à la lyonnaise, de viande émincée liée de sauce, puis de purée ; omelette pliée en trois.