Poulet

Poulet : Un poulet est un jeune gallinacé (*) d’élevage, mâle ou femelle, à la chair tendre, à la graisse blanche ou légèrement jaune selon l’alimentation ; cette dernière détermine la saveur de la volaille, abattue entre 6 et 13 semaines.
Le poulet fut introduit en Grèce par les Perses. Il connut une longue éclipse au Moyen Âge (où l’on mangeait surtout des poules, des poulardes et des chapons) et ne réapparut qu’au XVIe siècle. Il figure aujourd’hui dans les recettes du monde entier.
En France, les poulets proviennent de souches qui diffèrent selon l’objectif de la production et le type d’élevage (artisanal ou industriel).
– Les poulets quatre quarts, à croissance très rapide, abattus très jeunes (poulet export à 34 jours), pèsent 1 kg ; leur chair est molle, avec des os mous et rouges.
– Les poulets de grain, dits « de marque » (poulet standard de 40jours, lourd de 44jours, certifié de 59jours), sont mieux conformés, avec une chair plus ferme, et pèsent de 1,2 kg à 1,8 kg.
– Les poulets d’appellation et label (poulet label rouge de 86 jours et « biologique » de 93 jours), élevés « au parcours » (en semi-liberté) et non « en parquets » (enfermés) comme les précédents ; bien formés, avec une chair tendre, ferme et savoureuse, ils peuvent atteindre 2 kg.
L’un des champions de la qualité en matière de volaille, et notamment de poulet, reste la Bresse. Pour avoir droit à l’appellation « poulet de Bresse » (sceau tricolore et bague avec numéro d’ordre), l’animal doit appartenir à la race bressane, caractérisée par une crête rouge bien développée chez le mâle, un plumage blanc et des pattes bleues.
Son élevage est strictement réglementé : à trente-cinq jours, le poulet est lâché en liberté sur une pâture où il dispose d’au moins dix mètres carrés ; il y reste 9 semaines, puis il est mis en cage pendant 8 à 15 jours, pour acquérir une chair bien blanche ; il est abattu à 16 semaines.
C’est essentiellement son âge, sa race et son alimentation qui font sa qualité : farine de céréales, maïs et produits laitiers, avec, en outre, les vers, les mollusques et les insectes qu’il trouve dans le sol.
Il existe aussi des poulets à label rouge (Voir Label rouge) : poulets blancs d’Auvergne et de Loué, poulet mayennais, poulets noirs de Challans, du Gers et de Sologne, poulet fermier d’Alsace et poulet des Landes (engraissé au maïs). Ces poulets, abattus à 12 ou 13 semaines, sont nourris avec 60 à 70 % de céréales, 25 % de protéines (soja, farine de luzerne) et un apport minéral ; le poulet « industriel » reçoit les mêmes aliments, mais dans des proportions différentes.
On trouve aujourd’hui de plus en plus souvent des poulets « effilés » (débarrassés des intestins, mais ayant conservé foie, gésier, cœur et poumons), ou « éviscérés » (sans les abats), ou « prêts à cuire » (totalement vidés, avec le cou tranché et les pattes coupées à l’articulation). La viande de poulet est très digeste ; peu grasse, elle fournit 120 Kcal ou 502 kJ pour 100 g.
(*) Gallinacées : Tribu d’oiseaux terrestres (galliformes) à laquelle appartiennent les espèces du genre gallus (coq, poule, poulet).

Voir Volaille ; Poule et Poulet Jidori, Poulet du père Lathuile.
Voir aussi Poulet ; Poulette ; Poulaga sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du poulet : Les préparations les plus variées du poulet sont les sautés, du plus simple au plus raffiné, mais on le prépare également en ballottine, en barbouille, à la bourgeoise, en capilotade, en chaud-froid, à la diable ou au sang ; on confectionne avec sa chair des côtelettes composées, des crépinettes, des cromesquis, des fritots, des mousses ou des pâtés ; enfin, avec ses abattis, on fait des bouillons ou des consommés, et, avec son foie, des brochettes, des garnitures de pilaf, des farces ou des terrines.
Les principaux modes de cuisson du poulet sont la grillade (entier, en crapaudine ou en morceaux), la friture (morceaux panés), le pochage, le poêlage et, surtout, le rôtissage et le sauté. Pour un rôtissage, il vaut mieux que le poulet ait un peu de graisse ; celle-ci fond à la chaleur et évite le dessèchement de la chair. S’il est cuit au four, on peut l’agrémenter de thym ou d’estragon, ou le farcir. Pour savoir s’il est à point, on le pique : le jus qui s’écoule doit être incolore. S’il est servi froid, on l’enveloppe, encore chaud, de papier d’aluminium, pour qu’il conserve moelleux et saveur.
Pour une cuisson en cocotte, le poulet doit être dodu et bien ferme, mais pas trop gras. Sa préparation peut alors être assez corsée : à la basquaise, à l’étouffée avec des champignons, en fricassée, en matelote, en ragoût avec des légumes, etc. Le poulet, comme la plupart des viandes blanches, s’associe très bien avec les fruits comme l’ananas, la banane, le citron, le coing et la mangue.
Pour une fricassée ou un sauté, deux poulets assez petits donnent davantage de morceaux « nobles ».
Pour un pochage, la volaille sera de préférence bien dodue, mais pas trop grasse ni trop jeune, car elle aurait alors tendance à réduire.

Quelques préparations culinaires de poulet :

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