Poulette (sauce)

Poulette (sauce) : La sauce poulette s’applique à divers mets accommodés d’une sauce dérivée de la sauce allemande (sauce blanche réalisée avec de l’échalote, un trait de Noilly-Prat et un trait de vinaigre, du fond de veau ou fond de volaille, ou avec un fumet de poisson ou de champignons et de la crème fraîche) par adjonction de jus de citron ou des zestes de citron blanchis et parfois de ciboulette ou de persil haché.
On effectue ensuite une liaison à l’anglaise avec du jaune d’œuf. A l’origine, il s’agissait surtout d’une sauce pour une  de poulet d’où son nom.
Ces mets « sauce poulette » sont aujourd’hui souvent du poisson, des moules, des abats (pieds de mouton ou de veau), des escargots, des champignons ou encore des légumes.