Praline (confiserie)

Praline (confiserie) : Une praline (mot venant des herbes « pralinées » signifiant en langage agricole « enrobées » de racines) est un bonbon fait d’une amande enrobée de sucre caramélisé. Son aspect bosselé vient de la technique du « sablage » utilisée pour sa fabrication : les amandes grillées sont d’abord chauffées puis versées dans du sucre cuit au petit boulé (autour de 120°C) près leur caramélisation, le dernier enrobage est coloré, traditionnellement en rose sablées puis caramélisées ; le dernier enrobage est coloré et aromatisé pour obtenir des pralines roses, rouges, beiges ou brunes.
Voir Cuisson du sucre.
La praline est une spécialité de Montargis (département du Loiret, centre de la France) depuis 1630, date à laquelle son inventeur, Lassagne, officier de bouche du duc César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, choisit cette ville pour s’y retirer. Selon la, légende, Lassagne, voyant un marmiton grignoter des restes de caramel avec des amandes, eut l’idée de faire rissoler des amandes entières dans du sucre. La friandise qu’il obtint remporta un grand succès et contribua, dit-on, à certaines réussites diplomatiques, dont le maréchal du Plessis-Praslin, ministre de Louis XIII et de Louis XIV, s’attribua tout le mérite.

D’autres villes de France ont aussi cette spécialité, notamment Aigueperse dans le département du Puy-de-Dôme (amandes enrobées de sucre tendre) et Vabres-l’Abbaye dans le département de l’ Aveyron,  (pralines vendues en cornets). Les pralines s’emploient également pour garnir des brioches, des soufflés, des tartes ou des glaces.
Dans la région lyonnaise, on confectionne des tartes aux pralines roses. Dans la région de Romans, des pognes aux pralines roses.
Le gâteau de Saint-Genix est une brioche aux pralines roses, spécialité gastronomique de la petite ville savoyarde de Saint-Genix-sur-Guiers. Enfin, la praline est devenue une confiserie de Joire, cuite en plein air dans une « branlante » en cuivre ; l’amande est alors parfois remplacée par des cacahuètes, moins chères.

Dans l’Est de la France, en Belgique, Suisse, Allemagne et Autriche, la praline est le nom donné au bonbon de chocolat ou truffe (Voir Truffe).

Voir aussi sous Argot de bouche : Praline ; Pralineuse.

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