Pressé

Pressé : Un « pressé » (ou pressée) est la dénomination d’une préparation de cuisine, généralement froide nécessitant l’emploi d’un ustensile appelé « presse ».
On passe le produit ou les produits finis sous presse et on le/les laisse refroidir de manière à être bien homogénéisé, bien moulés et aplatis. Les pressés les plus courants sont :
– à la viande : jarret de veau, tête de veau, cochon, gibier et foie gras , jambon Ibaïona et foie gras, pot-au-feu et foie graspoule au pot, foie gras et citron confit, foie gras et pruneau, foie gras et figue, foie gras et poire,…
– au poisson : aile de raie, fruits de mer, homard et langouste, rouget-barbet de roche et fenouil, caviar (Voir Caviar pressé).
– aux légumes : artichaut, légumes d’hiver, poireaux et foie de volaille, haricots tarbais et foie gras, morilles et chanterelles, avocat et foie gras.