Quenelle

Quenelle : La quenelle est une préparation culinaire à base de pâte ou de pâte à choux de farine ou de semoule, appelée panade – farine de blé, eau et matière grasse – additionnée d’œuf, de matière grasse, d’épices et de chair pilée de viande (surtout blanche), de volaille, de gibier ou de poisson (brochet, truite, omble chevalier,…) ou de crustacés (homard, écrevisse, crabe,… ).
Les quenelles sont façonnées par mouvement rotatif entre deux cuillers et disposées sur un lit des glaçons pour éviter qu’elles ne collent pas entre elles. Puis elles sont pochées dans un bouillon préparé selon la chair utilisée pour la quenelle. Elles vont ensuite gonfler au four et sont servies en sauce (réalisée avec le bouillon de pochage et de la crème) et gratinées à la salamandre. Elles sont usuellement servies en entrée.
La quenelle est typique dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises, avec notamment les quenelles lyonnaises de la cuisine lyonnaise, quenelles de la cuisine alsacienne, quenelles de la cuisine lorraine, quenelles de brochet, quenelles de moelle et quenelles de foie.
Le mot « quenelle » vient de l’allemand Knödel (« boulette de pâte »), plat populaire en Allemagne et en Autriche.
Quenelles de brochet : Historiquement, la quenelle lyonnaise est à l’origine une façon d’apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de « godiveau » chez les pâtissiers.
Le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l’aide d’un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l’eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l’assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l’ardeur de l’exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.
À Nantua, elles sont fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses (sauce Nantua).
Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l’eau chaude.
Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu’ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l’état naturel, soit préparées.
Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l’habitude d’aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises, pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent. C’est Joseph Moyne, fils d’un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître.
Vers 1903-1904, il s’installa et proposa de la charcuterie jusqu’à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins.
Après la Première Guerre mondiale de 1914-1918, il s’associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu’il vendra sous l’appellation de « quenelles de régime ». Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digeste, devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l’idée de tailler les quenelles à l’aide de deux cuillères spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, c’est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d’un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises : La quenelle est une spécialité de la cuisine lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.
La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.
La pâte à quenelle, appelée « panade », est d’abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie.
Avant d’être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua »). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.
Mais de nouveaux documents attestent que la quenelle dite lyonnaise n’est pas née à Lyon. En effet, au Port-de-Quirieu, situé sur la commune de Bouvesse-Quirieu en Isère, au XXe siècle, l’auberge est toujours en activité (au Moyen Âge, les bateaux à vapeur s’arrêtaient devant le débarcadère pour livrer leurs marchandises). La famille Moyne, issue de Courtenay, a racheté les lieux en 1816. Ceux-ci sont aubergistes, boulangers, vendeurs de vin, magnaniers et passeurs sur le bac à traille pour traverser le Rhône. Ils peuvent donc loger et nourrir les nombreux mariniers allant de Lyon à Seyssel. Et ils sont aussi pêcheurs sur le Rhône où les brochets sont nombreux. Pour varier les menus, J.-F. Moyne invente une quenelle faite de chair de brochet émiettée, mélangée avec des œufs, de la farine, moulée à la cuillère, et cuite au bouillon, servie avec une sauce. (Les Romains fabriquaient déjà un plat apparenté à cette quenelle mais la recette s’est perdue).
À Lyon, un autre Moyne tient une charcuterie fine où il fit connaître les quenelles de Quirieu. C’est un succès et les plus célèbres traiteurs de Lyon la font entrer dans la gastronomie lyonnaise.

Quenelles de moelle : Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu, dans l’est de la France. Elles sont réalisées à partir de la moelle de l’os à moelle, à laquelle des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade sont ajoutés. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.

Quenelles de foie : Ces quenelles sont des boulettes de foie de la région de Menin dans les Flandres (Belgique). On en prépare également en Lorraine (cuisine lorraine) et en Alsace (cuisine alsacienne),…

Quenelles de fromage blanc : En Alsace (et en Allemagne), on prépare des quenelles avec du fromage blanc, de la farine et des œufs. Après avoir été pochées, elles sont sautées à la poêle et généralement servies avec une sauce aux lardons ou aux croûtons.

Les quenelles de petite taille servent aussi d’éléments de garniture, notamment pour les grosses volailles, interviennent dans les ragoûts et salpicons, ou encore enrichissent certains potages ou consommés.
Enfin, les desserts ne sont pas en reste avec des quenelles au parfum divers, au chocolat, en œufs à la neige, en glace ou sorbet, aux fruits, etc…
Voir aussi Quenelle sous Argot de bouche.

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