Râble

Râble : Le râble est la partie charnue du lièvre ou du lapin correspondant à la région lombaire et sacrée (naissance de la queue) de l’animal. Le râble comporte les rognons, qui sont enlevés ou non avant la cuisson.
Ce morceau charnu constitue une pièce à rôtir en entier, souvent piquée de lardons ou bardée et marinée. On apprête aussi le râble à la moutarde, à la crème fraîche (sauté en casserole), braisé et accompagné de purée de champignons, de marrons et d’une sauce poivrade, désossé, farci et poêlé ou encore sauté et garni de cerises avec une sauce à la crème aigre.
Il peut aussi être découpé en deux ou trois morceaux et cuisiné en civet, en gibelotte, en sauté, etc., avec les autres morceaux.

Voir Lapin et Lièvre.
Voir aussi Râble et Râbler sous Argot de bouche.