Rachel

Rachel : « Rachel » est le nom donné à diverses préparations de cuisine classique d’après le pseudonyme de la grande tragédienne Élisabeth Félix (1821-1858), qui fut la maîtresse du docteur Véron, éminent gastronome dont les dîners sont restés célèbres (Voir Louis-Désiré Véron).
La garniture Rachel (pour petites pièces de boucherie grillées ou sautées, ris de veau braisés, œufs pochés ou mollets) est faite de fonds d’artichaut garnis de lames de moelle et de persil haché, avec une sauce bordelaise ou à la moelle. On retrouve les fonds d’artichaut, avec d’autres ingrédients, dans la salade composée Rachel. Les filets de sole Rachel sont masqués de farce, garnis de lames de truffe, pliés, pochés, dressés en couronne et garnis de pointes d’asperge vertes et de truffes hachées ou des truffes entières à la serviette.