Raie (poisson)

Raie à taches bleues

Raie (poisson) :  Les raies ou batoïdes (Noms scientifiques : Batoidea ou Rajomorphii) forment un super-ordre des poissons d’eau de mer cartilagineux (sélacien) (*) caractérisés par un corps aplati, de grandes nageoires pectorales solidaires du tronc et des fentes branchiales ventrales. Le super-ordre contient près de 500 espèces réparties en 13 familles.
(*) Sélacien : sous-ordre de poissons cartilagineux dépourvus de vessie natatoire, à la peau recouverte d’écailles en plaques.

La raie est un poisson au corps aplati en losange, à grandes nageoires pectorales à queue hérissée de piquants, à la chair délicate, sans os ni arêtes, et des fentes branchiales sur sa face ventrale.
Elle vit sur les fonds sableux où elle se cache, dans les mers froides et tempérées, souvent de grande taille, et dont il existe de nombreuses espèces.
Les raies sont des poissons comprimés dorso-ventralement, au corps sans écailles, élargi en « ailes » en raison du développement conséquent des nageoires pectorales et terminé par une queue longue et mince. La face colorée en gris-brun porte deux petits yeux au-dessus d’un museau court ; dans la face ventrale s’ouvre une large bouche, aux dents en général pavées, très puissantes. Leur gueule leur permet de broyer des coquillages très durs, comme les coquilles Saint-Jacques ou les  huîtres. Les raies n’ont pas d’arêtes et leur support cartilagineux se retire facilement.

Voir Pocheteau.
Voir aussi Raie sous Argot de bouche.

Raie léopard

Emplois culinaires de la raie : On reconnaît la fraîcheur de la raie à sa chair blanc-rose couverte de mucus et à sa légère odeur d’ammoniaque, facile à faire disparaître en la lavant à grande eau ou à l’eau vinaigrée. La raie peut se conserver 24 heures au réfrigérateur mais consommez-la le plus rapidement possible, elle sera bien meilleure. À ce sujet, les avis divergent. Certains poissonniers pensent qu’elle est filandreuse et coriace lorsqu’elle est trop fraîche. Ils conseillent de la garder au frais et à l’abri de l’air avant de la cuisiner.
La peau de la raie est couverte d’un enduit visqueux, que l’on nomme « mucus ».  Celui-ci facilite la pénétration du poisson dans l’eau et évite la fixation de micro-organismes sur le corps. Ces glandes à mucus sont nombreuses chez la raie, surtout localisées dans la peau pigmentée, la plus exposée ; c’est pourquoi on vend désormais ce poisson sans cette peau, généralement en tronçons. Les ailerons sont souvent laissés entiers. La chair, blanc rosé, est maigre et fine.
Avant l’emploi, elle doit être lavée à plusieurs eaux. Outre l’accompagnement traditionnel au beurre noisette et câpres, servie avec des pommes à l’anglaise, la raie s’accommode à la sauce hollandaise, à la vinaigrette aux fines herbes, à la meunière ou en friture (surtout pour les « raiteaux », petites raies), en gratin ou à la béchamel (surtout à la bretonne, aux blancs de poireau).
Le foie et les « joues » de raie sont des morceaux recherchés des amateurs.
Les morceaux du pêcheur : foie et joue de raie. La joue de raie, escalope charnue et fine et le foie, moelleux de consistance et onctueux en bouche, sont des morceaux rares qui se préparent aussi au beurre noisette. Tous deux sont d’abord pochés 5 minutes dans une eau frémissante pour les saisir en surface. On peut alors, soit les « escaloper » dans une poêle vinaigrée, soit en faire des beignets dans une pâte à frire après les avoir laissé mariner dans de l’huile d’olive citronnée.
Le foie de raie sert aussi à faire un délicieux foie gras.

Quelques préparations culinaires de raie :