Raisinée (cuisine suisse)

Raisinée (cuisine suisse) : La raisinée est un produit de certains cantons de la Suisse, élaborée non pas à partir de raisin. En fait cette dénomination de « raisinée » a un côté trompeur puisque le vin cuit suisse n’est pas un vin. De plus, le raisin n’entre que rarement dans la fabrication de la « raisinée ».
C’est en fait une très longue réduction de jus de pomme ou de poire, cuit à feu doux pendant des heures souvent en plein air dans de gros chaudrons en cuivre.
Cette préparation ne doit pas être confondue avec le vin cuit français, à base de moût de raisin.
La raisinée dans le canton de Vaud (appelée aussi coignarde) est un produit à base de sirop concentré de fruits, très courant dans les Alpes et notamment en Suisse romande où il a longtemps servi de succédané au sucre, produit autrefois luxueux.
Le raisiné est utilisé pour élaborer des desserts (gâteau, tarte au raisiné), comme accompagnement de glace à la vanille ou de crêpes, mais il entre aussi comme ingrédient dans la moutarde de Bénichon fribourgeoise.
Cette raisinée est élaborée à base de jus de poire, de pomme ou encore (plus rarement) de raisin. Sa couleur varie d’un brun chocolat à un brun presque noir. Il est très visqueux et peut se conserver durant de nombreuses années. La « poire à Botzi », spécialité de la région, est souvent utilisée. Dans le canton de Vaud, la poire est généralement additionnée de jus de pomme, comme la « pomme douce », une variété locale de pomme.
Les réductions de fruits, en tous points similaires à la raisinée et au sirop de Liège actuels, sont connues depuis l’antiquité comme moyen simple de conserver des fruits d’une manière pratiquement illimitée. Le terme Grec classique est siraion. Les écrivains Romains, tels que Pline l’Ancien, Apicius ou Columelle, parlent de sapa, de Caroenum, defritum ou defrutum selon le degré de réduction, qui varie en fonction des auteurs entre la moitié et le tiers de la quantité de base.
Son utilisation se limitait autrefois aux tartines comme remplacement de la confiture ou sur de la semoule ou des pommes de terre bouillies.
Fabrication de la raisinée : La fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus — typiquement 200 à 350 litres — puis en chauffant lentement ce jus sans interruption durant 12 à 36 heures selon la quantité de jus, en évitant a tout prix de trop chauffer le liquide, ce qui lui conférerait un goût de brûlé. Le volume va ainsi réduire environ 10 fois : 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de vin cuit. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières. Sa consistance finale est atteinte dès qu’une trace de couteau subsiste dans une cuillérée de liquide préalablement refroidie, ce qui correspond approximativement à la viscosité de la mélasse.
La coignarde se prépare de façon similaire à la raisinée, mais des morceaux de fruits coupés sont ajoutés en fin de cuisson, tels que des poires, des coings ou même de la courge.
Le raisiné, confiture, utilise le même processus en poussant le chauffage jusqu’au sirop, voire jusqu’à solidification d’un bloc de raisiné (qui servait de remplacement bon-marché au sucre jusqu’à la Seconde Guerre mondiale).
La préparation de la raisinée est souvent faite entre amis, voisins, ou même lors d’une fête dans certains villages – comme par exemple au Châtelard, dans le canton de Fribourg ou à Saint-Légier-La Chiésaz, dans le canton de Vaud.

Voir Raisiné.

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