Raisins secs

Raisins secs : Les raisins secs sont des raisins séchés, issus de variétés très sucrées de raisin de table sélectionnées parmi celles qui contiennent peu de pépins.
Après avoir éventuellement trempé dans une solution alcaline ou une lessive de potasse bouillante, les grappes de raisin sont séchées, soit au soleil, soit artificiellement à l’air chaud, puis conditionnées égrenées ou en grappes entières. Ayant perdu 90 % de leur eau, les raisins secs sont très énergétiques (280 Kcal ou 1 170 kJ pour 100 g), avec une forte teneur en sucre (66 g pour 100 g). Ils sont riches en potassium, en fer et en oligoéléments.
Il en existe différentes variétés : raisins de Smyrne ou sultanine, les plus clairs et les plus onéreux, raisins de caisse ou de Provence, raisins de Malaga, raisins de Corinthe (venant parfois des États-Unis), plus colorés, plus sucré et plus abordable.

Emplois culinaires de raisin secs : Ils servent de condiment en cuisine, notamment dans les farces de volaille, les boudins noirs, certains pains de viande, petits pâtés, pies, etc., et figurent dans certains couscous, tagines et pilafs, ainsi que dans quelques apprêts créoles. En Sicile, on en farcit les sardines en papillote ; on les retrouve également dans les feuilles de vigne farcies et parfois dans la sauce au porto accompagnant le jambon braisé.
En pâtisserie, leurs emplois sont multiples ; macérés dans de l’eau tiède, du vin ou du rhum, ils farcissent les pâtes levées, agrémentent les entremets au riz ou à la semoule, enrichissent les puddings et les cakes, les pains aux raisins et même certains biscuits. Mélangés avec d’autres fruits secs, ils sont très utilisés dans les cuisines du Nord et de l’Est.