Raïto

Raïto : Le raïto est un condiment provençal, également appelé « raite » ou « rayte », dont l’origine pourrait être grecque. C’est une préparation longuement mijotée à base de tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres, à l’huile d’olive, d’oignons, de noix pilées et d’ail, aromatisée avec du laurier, du thym, du persil, du romarin, du fenouil et du clou de girofle.
Bien réduit et passé, le raïto, éventuellement garni de câpres et d’olives noires, est servi brûlant avec certains poissons, le plus souvent frits ou sautés, comme le cabillaud ou la morue.
C’était une composante d’un des mets servi lors du traditionnel gros souper, la veille de Noël, la merlusso à la raïto.