Rascasse (poisson)

Rascasse (poisson) : La rascasse (mot venant du provençal rascasso, de rasco signifiant « teigne ») est un poisson d’eau de mer de la famille des Scorpénidés, à grosse tête hérissée d’épines. On distingue trois espèces de rascasse :
– La rascasse brune vit du sud des îles Britanniques jusqu’au Maroc, et en Méditerranée. Elle ne possède pas de lambeaux de peau sur les mandibules. Elle a l’intérieur de la bouche clair et un corps assez trapu de couleur gris-brun parsemé de taches sombres. La rascasse brune a la chair moins ferme, et on l’utilise surtout pour les soupes de poissons, à commencer par la bouillabaisse. La caractéristique commune de ces poissons, outre une énorme capacité mimétique lorsqu’ils reposent à l’affût sur les roches ou les sédiments, est d’avoir une nageoire dorsale dont les piquants antérieurs sont reliés à des glandes à venin.
– La rascasse rouge vit du sud des îles Britanniques jusqu’au Sénégal, et en Méditerranée. Appelée aussi « chapon », elle a des lambeaux de peau sur les mandibules et un corps allongé de couleur rouge à jaune, parsemé de marbrures.
– La rascasse du Nord, un peu moins prisée, vit de la Norvège jusqu’en Afrique du Sud, et en Méditerranée. Appelée aussi « chèvre », elle a un espace très étroit entre les yeux et l’intérieur de la bouche noirâtre.
Toutes les rascasses peuvent entrer dans la composition de la bouillabaisse, car leur chair est bien blanche et ferme. Elles s’apprêtent aussi comme les dorades, mais elles sont souvent vendues en filets, et s’accommodent alors comme les filets de merlan.
A noter que la rascasse blanche n’est pas une rascasse de la famille des Scorpénidés mais de la famille des Uranoscopes (Uranoscopus scaber).
Voir Poisson scorpion ; Chapon ; Diable de mer.