Ravioles de Royans (pâtes)

Ravioles de Royans (pâtes) : Les ravioles de Royans sont une spécialité du Dauphiné (région de l’est de la France). On les appelle aussi « ravioles du Dauphiné » lesquelles sont cuisinées dans le pays de Romans et du Royans, dans les départements de la Drôme et de l’Isère.
Ces ravioles sont des pâtes à base de farine de blé tendre (sorte de raviolis de petite taille) farcies de fromage frais, de comté, de persil. Le terme Raviole du Dauphiné sert à l’appellation d’origine. Privés de leurs habituels raviolis, des bûcherons italiens émigrés dans la Drôme ont inventé un plat de remplacement à partir de feuilles de raves. Fourrées de fromage blanc : les ravioles étaient nées. Ne contenant pas de viande cette recette a d’abord été adoptée par les familles françaises pendant le Carême. Puis, très appréciée elle a été élaborée avec de la farine de blé tendre, du comté, du fromage blanc et du persil.
Les ravioles sont jetées dans une eau portée à ébullition, et cuisent quelques instants sans bouillir le temps qu’elles remontent à la surface. L’eau servant à la cuisson provient traditionnellement d’un bouillon de poule au pot. On peut plus facilement utiliser un concentré de ce bouillon en cube ou encore un simple morceau de beurre pour rendre les ravioles plus savoureuses. Il existe également d’autres modes de préparation : en gratin, généralement avec de la crème fraîche ou frites en accompagnement des salades.
Leur spécificité réside dans leur mode de cuisson, elles sont plongées dans un bouillon de poule préalablement porté à ébullition une minute, pas plus et gardent ainsi toute leur saveur. Une raviole mesure en principe 2 cm de côté. Elles sont présentées en plaques de 48 unités à qu’il faut détacher précautionneusement. Un lot de trois plaques formant ce qu’on appelait autrefois une « grosse ».
Cette unité de mesure qui correspond à douze douzaines servait aussi bien à dénombrer les œufs ou d’autres victuailles que nos fameuses ravioles, pour lesquelles on estimait qu’une « grosse » équivalait à la portion pour une personne.

Voir Raviole.