Réjane

Réjane : « Réjane » est le nom donné à divers apprêts de cuisine classique, d’après le nom de scène de la grande comédienne Gabrielle Réju (Paris 1856 – id. 1920).
La garniture Réjane (pour petites pièces de boucherie sautées ou ris de veau braisés) comprend des cassolettes en pommes duchesse garnies, des épinards en branche au beurre, des quartiers d’artichaut étuvés et des lames de moelle, le tout saucé du fond de braisage ou d’un déglaçage au madère.
La salade Réjane associe du riz en grains, des rondelles d’œuf dur, du raifort râpé, des lames de truffe et de la chantilly salée. Les paupiettes de merlan Réjane sont des filets nappés de sauce au vin blanc, additionnés de beurre de cresson et garnis de pommes duchesse.