Revisité

Revisité : « Revisité » est une expression employée pour reconsidérer, interpréter autrement, d’une manière nouvelle, de refaire une recette traditionnelle ou (re)cuisiner un plat tout en restant simple sans aller chercher des produits étranges et en se concentrant surtout la technique.
Voilà une recette succulente qui repense un classique : l’œuf mayonnaise ici revisité par le chef Lionel Lévy :
Ingrédients : 8 œufs, 20 g de moutarde, 20 g de raifort, une botte de persil, des tranches de pain de mie, un ½ litre d’huile d’arachide, une feuille de gélatine, sel fin, poivre, fleur de sel.
Préparation :
– Cuire 4 œufs dans une eau à 60°C pendant 45 minutes.
– Cuire 2 œufs durs (12 minutes) à eau frémissante.
– Les écaler et bien séparer le blanc du jaune.
– Les émietter en les mettant dans une passette et réserver au frais.
– Prendre les 2 derniers œufs. Séparer les blancs des jaunes.
– Monter une mayonnaise avec les jaunes, la moutarde et l’huile d’arachide. Ajouter le raifort une fois la mayonnaise montée.
– Effeuiller le persil. Ebouillanter puis refroidir dans de l’eau glacée.
– Passer au mixer et passer dans une passette très fine.
– Assaisonner avec le sel et le poivre. Prendre une partie et la faire chauffer. Ajouter la gélatine et ajouter le restant du jus de persil.
– Mettre dans une boite et réserver au frais. Une fois la gelée prise, détailler des petits dés.
– Prendre le pain de mie, tailler des mouillettes et les faire toaster.
– Monter l’œuf en super position (jaune d’œuf, œuf poché, mayo, blanc d’œuf, cubes de persil, mouillettes).
–  Servir rapidement et déguster.