Richelieu

Richelieu : « Richelieu » est, en cuisine classique, le nom donné à une garniture pour grosses pièces de boucherie, composée de tomates et de champignons farcis (parfois gratinés), de laitues romaines braisées et de pommes de terre nouvelles rissolées ou de pommes château.
C’est également le nom d’une préparation de la sole, ouverte sur une face, panée à l’anglaise, cuite au beurre, débarrassée de l’arête centrale, puis garnie de beurre maître d’hôtel et de lames de truffe.
Les boudins Richelieu sont de petits ramequins de farce de volaille complétée d’un salpicon à la reine, servis démoulés avec une sauce Périgueux et un décor de truffe.
Le pâté en croûte Richelieu comporte une mousse de foies de volailles en son centre.

Voir aussi la  sauce Richelieu et la pâtisserie Richelieu.