Risotto

Risotto : Le risotto est une préparation de riz de la cuisine italienne. Il s’agit d’une réduction d’un bouillon (« minestra asciutta » en italien) de riz cuit lentement avec divers ingrédients. On lui donne généralement comme origine le nord de l’Italie.
Historique : Dans le nord de l’Italie, une des premières notices faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz.
Apprécié particulièrement par l’écrivain français Stendhal (1743-1842), le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818.
Principe culinaire de la cuisson du risotto : Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (c’est la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignons, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu’à cuisson complète.
Le risotto repose sur l’emploi de riz à grains longs et bombés, surtout riche en amidon et non étuvé cultivé en Lombardie dans la plaine du Pô (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli, Maratelli ou Vialone Nano, et le principe d’une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise), ou de l’huile d’olive (plus souvent utilisée dans le sud de l’Italie). Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc (parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique).
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à « mantecare », c’est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d’apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l’amidon du riz.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi en Italie comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all’onda, c’est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés.
On choisira de mouiller avec un bouillon  de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Selon les accompagnements qu’il reçoit, le risotto devient un plat garni (à la milanaise, à la piémontaise, aux fruits de mer, aux foies de volaille, etc.). Simplement fromagé ou safrané, il constitue une garniture de viande (veau notamment), d’œuf, voire de poisson, parfois moulé en dariole. Comme pour le riz, il existe également des préparations de risottis sucrés.
Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.
– Variétés de riz à risotto : Parmi les nombreuses variétés italiennes, l’Arborio, le Carnaroli (superfino), le Maratelli (semifini) et le Vialone Nano sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine et les connaisseurs.

Quelques préparations culinaires de risottos :