Rissole (pâtisserie)

Rissole (pâtisserie) : Une rissole est une petite préparation de pâtisserie fourrée de viande hachée et généralement frit, ou doré à l’œuf et cuit au four. Les rissoles, faites de pâte à foncer, de feuilletage ou de pâte à brioche, ont la forme de chaussons repliés sur la farce ou sont composées de deux rondelles enfermant la garniture.
Le mot « rissole » vient du latin russeolus (rougeâtre), via le français « rissoler » qui est le fait d’exposer (une viande, des légumes, etc.) à feu vif (ou à température élevée) de manière à en dorer et griller la surface.
Étymologie : Le mot « rissole » vient du latin russeolus (« rougeâtre »), ancien français rois(s)ole via le français « rissoler ».

Dans beaucoup de régions, les rissoles sont une élaboration culinaire très ancienne datant au moins du Moyen Âge.
Parmi les versions de la rissole qu’on trouve ailleurs qu’en France, certaines ressemblent davantage à une croquette panée et frite :
Australie : Les rissoles sont généralement de la viande hachée enrobée de chapelure. On retrouve une recette similaire en Nouvelle-Zélande, où elles sont garnies parfois d’oignon jaune émincé, et où on les fait parfois cuire au barbecue.
France : Rzules (rissoles) à la poire Blesson ; pâtisserie savoyarde à base de compote de poires Blesson (variété ancienne savoyarde).
Rissoles ou tourtons des Hautes-Alpes : Dans beaucoup de régions, les rissoles sont une élaboration culinaire très ancienne datant au moins du Moyen Âge.
On consomme des rissoles fourrées de pruneaux dans le Massif central, notamment dans l’Aveyron.
À Grenoble, les rissoles dauphinoises, en forme de demi-lune, sont en général à la viande (jambon, poitrine salée, poulet, veau), et vendues en boucherie-charcuterie. En revanche, dans Hautes-Alpes, elles sont à la pomme de terre et au chou.
Les rzules (aussi appelées rjeûles ou rjoules) élaborées en Savoie sont aussi un type, quoique que plus éloigné, de rissoles ressemblant fortement à un chausson de pâte feuilletée de petite taille aux poires. On en fait plus souvent à la fin de l’automne avec des « poires à rissoles », telles que les poires Blesson ou Marlioz. Ces poires ont la particularité d’être très dures et de ne pouvoir être mangées que cuites, et leur chair rougit à la cuisson. On en fait une farce agrémentée de diverses épices et de sucre. La pâte est souvent dorée à l’œuf. On peut ajouter du sucre glace après cuisson sur la rissole. Une variante possible de ce plat est de remplacer les poires par des coings. Le nom rzules vient directement du savoyard rzula (et de rjeûla pour l’appellation rjeûle).
Indonésie : Les rissoles sont un en-cas très apprécié. Elles sont en forme de rouleaux, et sont de fines crêpes panées frites et fourrées aux légumes, poulet et béchamel, et mangées avec du piment, voire de la sauce pimentée ou de la mayonnaise.
Irlande : Les rissoles, fourrées à la purée de pommes de terre agrémentée de diverses fines herbes et épices, sont généralement frites dans l’huile et servies avec des frites et/ou du poulet, ou des saucisses roulées dans de la pâte feuilletée.

Portugal et Brésil : Les rissóis (rissol au singulier) sont généralement fourrées à la morue, à la viande hachée, à la crevette ou, plus rarement, au poulet ou à un mélange de fromage et de jambon. Ces dernières versions sont néanmoins plus populaires au Brésil, tout comme celle au maïs. Elles y sont connues aussi sous le nom de rissoles.
Royaume-Uni : Les rissoles sont à la viande hachée (souvent du corned beef) mélangée avec de la pomme de terre et parfois de l’oignon. Le plus souvent frites et enrobées de chapelure, elles sont généralement servies avec des pommes frites.
Dans le Yorkshire, on trouve aussi des rissoles au poisson et à la pomme de terre.

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