Rossini (tournedos)

Tournedos Rossini

Rossini (tournedos) : Le tournedos Rossini est une composition culinaire qui aurait été imaginée par le compositeur et gourmet Gioacchino Rossini (1792-1868).
Le tournedos Rossini est composé d’un médaillon de filet de bœuf (tournedos) de trois centimètres d’épaisseur (voire plus), poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension également dorée au beurre, surmonté d’une escalope de foie gras saisie quinze secondes à la poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce est préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des lames de truffes.
Selon les historiens gastronomiques l’origine du tournedos est liée à la préparation commandée par Rossini (au foie gras et aux truffes), si surprenant aux yeux du maître d’hôtel de l’époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives. » Souhaitant que la préparation se fît dans la salle à manger pour qu’il pût l’observer, Rossini aurait répondu, à l’étonnement du cuisinier : « Eh bien, faites-le tourner de l’autre côté, tournez-moi le dos ! ».
Le filet de bœuf aurait ainsi pris de nom de tournedos. Pour certains chroniqueurs, c’est Casimir Moisson, le chef du restaurant La Maison dorée qui aurait créé ce plat pour le compositeur, qui était un habitué. Pour d’autres, Marie-Antoine Carême, ami de Rossini et l’une des plus grandes toques de l’époque, en serait à l’origine.
Enfin, ce serait d’après certains spécialistes gastronomiques, le docteur et gastronome Louis-Désiré Véron (1798-1867) qui serait à l’origine du tournedos.
Cette appellation s’applique aussi aux œufs brouillés, mollets ou pochés, à une omelette ainsi qu’une poularde, des suprêmes de volaille, des coquilles Saint-Jacques, des filets de sole, un poulet sauté et même à une sauce pour salade.
De nos jours, on trouve une version du hamburger Rossini à New York.