Rôti (boucherie)

Rôti (boucherie) : Un rôti est une pièce de viande cuite à feu vif à la broche ou au four et servie chaude ou froide. Pour le bœuf, le terme « rôti », sans autre qualificatif, désigne généralement le rosbif.
Pour les autres viandes, on accompagne le mot « rôti » du nom de l’animal : rôti de veau (dans la noix, le quasi, l’épaule désossée, la longe ou le carré de côtes désossé), rôti de porc (dans le carré de côtes, le milieu ou la pointe désossés, l’épaule, l’échine ou la palette), rôti de dindonneau (viande désossée et roulée). Le terme rôti désigne ainsi une pièce parée, généralement ficelée et bardée.
Par analogie, on parle aussi de « rôti » de lotte pour désigner un gros tronçon de ce poisson, ficelé et traité comme une viande à rôtir. En principe, le rôti doit être servi déficelé et débardé. Il est préférable de retirer la pièce du four ou de la broche quelques instants avant de la servir. Les sucs se répartiront mieux dans la chair, qui sera alors plus facile à découper. Le jus d’accompagnement est servi à part, dans une saucière dont le dispositif verseur permet de séparer le gras du maigre.

Puis les marmitons apportèrent les viandes
Des rôtis de pensées mortes dans mon cerveau
Mes beaux rêves mort-nés en tranches bien saignantes
Et nos souvenirs faisandés en godiveau

Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans Palais.

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