Rouennaise (à la)

Rouennaise (à la) : L’expression « à la rouennaise » s’applique essentiellement à des préparations du canard ou du caneton, qui ont fait la gloire de la cuisine de Rouen ; les plus typiques sont le canard à la presse et le canard farci, rôti et servi avec une sauce rouennaise.
La sauce rouennaise est une spécialité culinaire de Normandie qui remonte au début du XIXe siècle. Très relevée, la sauce rouennaise accompagne le canard rôti ou farci ou les œufs pochés.
Il s’agit d’échalotes blondies au beurre et mouillées avec du cidre laissé à réduire avant d’être allongé de fond brun de veau avec persil, sel et poivre. La sauce est ensuite complétée à l’aide de foies de canard finement hachés.
Divers préparations comportant des foies de canard ou de caneton sont également dites « à la rouennaise », ainsi que des spécialités de la ville de Rouen (pâté de canard, pieds de mouton farcis, poisson au vin rouge ou au cidre, huître au cidre, poulet à la crème fraîche).

Histoire du canard à la rouennaise : cette recette emblématique du pays rouennais est aussi appelée « canard de Duclair à la presse ». Elle remonte à 1880, alors que des canards sauvages font étape dans la région rouennaise, à Duclair. Là, ils s’empressent de courtiser les canes des basse-cours. Naissent des canetons plus gros. Le Père Denise, un aubergiste de Duclair, a alors l’idée de les utiliser tout de suite, se servant directement dans sa basse-cour. En 30 minutes, le caneton est étouffé, plumé et rôti à la broche au feu de bois. Il présente les aiguillettes saignantes, les pattes et les ailerons moutardés et sert le tout accompagné d’une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes.
Plus tard, on pressera la carcasse, liée avec la sauce préparée au sang. Cela deviendra le « Caneton à la rouennaise », qui selon les cuisiniers, sera ensuite intitulé « canard au sang » ou « canard à la presse ». Le canard Duclair fait maintenant l’objet d’un élevage conservatoire. Pour cette recette, on utilise un canard de Rouen, élevé depuis des siècles dans la région normande.