Rouille

Rouille : Dans la cuisine provençale, la rouille est une sauce dont la couleur « rouille » est due à la présence de piment rouge, parfois de safran. Le piment est pilé avec de l’ail et de la pulpe de pomme de terre (ou de la mie de pain) cuite puis écrasée, délayée avec de l’huile d’olive et du bouillon.
Le Dictionnaire de la Provence référence la rouille « comme composée de foie de lotte, de pomme de terre, de tomate, ainsi que d’un peu d’ail et d’huile d’olive, le tout passé au pilon et au mortier, et agrémenté d’un peu de fumet du plat de poisson ».
Cependant, les recettes peuvent être très variables : souvent montées avec du jaune d’œuf comme une mayonnaise, parfois liées avec de la mie de pain ou de la chapelure mouillée, et souvent aussi, contenant du piment.
C’est une sauce qui se prépare à l’avance pour que les ingrédients se mélange bien. Pour la conserver au réfrigérateur, on préconise d’utiliser de l’huile de pépin de raisin qui, contrairement à l’huile d’olive ne fige pas et lui assure ainsi une bonne tenue à table.
Parfois appelée mayonnaise provençale, la rouille accompagne la soupe de poisson, la bouillabaisse et la bourride sétoise, les poissons en pot-au-feu ou bouillis, et les plats de poissons et les crustacés, le poulpe.
Certains cuisiniers lui ajoutent un filet de jus de citron ou la lie avec du foie de poisson, comme la lotte (baudroie).

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