Roussette (poisson)

Roussette (poisson) : La roussette est un squale (*) de petite taille (famille des Scyliorhinidés), dont il existe deux espèces de ce poisson : la petite roussette (ou saumonette), longue de 40 à 60 cm, grise piquetée de multiples taches brunes, et la grande roussette, pouvant atteindre 1,20 m, plus rousse, avec des taches plus larges et moins nombreuses, plus rare. Toutes deux sont vendues dépouillées.
Les poissons d’eau de mer cartilagineux, au corps allongé, avec des petites nageoires rondes et une tête aplatie, n’ont pas d’arêtes, mais une simple lame centrale, facile à détacher. Presque sans déchets, la roussette se prête, comme la lotte ou la raie, à de nombreuses préparations.
(*) Squale : Poisson cartilagineux (sélaciens) à corps fusiforme dépourvu de nageoire anale, à fentes branchiales latérales.