Royale (à la)

Royale (à la) : L’expression « à la royale » s’emploie, en cuisine classique, pour des consommés garnis d’une royale, mais aussi de diverses préparations comportant une garniture délicate et raffinée. Les poissons à la royale sont pochés et servis chauds, garnis de quenelles, de champignons, d’huîtres pochées et de truffes, avec une sauce mousseline.
Les volailles à la royale sont pochées et garnies de quenelles et de champignons, parfois d’escalopes de foie gras ; elles sont nappées de sauce royale.
L’appellation désigne encore une préparation prestigieuse du lièvre, revendiquée par le Périgord et par l’Orléanais.

Voir Lièvre à la royale.