Rumsteak (boucherie)

Rumsteak (boucherie) : Le mot « rumsteak » vient de l’anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade). Le rumsteak est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière du bœuf, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet.
Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Le rumsteck est composé de l’aiguillette de rumsteak, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti.
Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteak, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu’ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteak ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.

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