Sabayon

Sabayon : Le sabayon est un entremets d’origine italienne (le mot sabayon vient de l’italien zabaione qui signifie « mousser »), fait d’une crème fluide et onctueuse, à base de vin (la recette originale est au vin sicilien marsala), de sucre et de jaunes d’œuf émulsionnés tièdes au bain-marie.
Présenté dans des coupes ou des verres décorés (comme ceux du Caffé Greco, à Rome, dont il était une spécialité), le sabayon est proposé à peine tiède, mais il peut aussi servir d’accompagnement et napper un pudding, entremets au riz, fruits pochés, pâtisserie ou glace. Le sabayon est confectionné avec un vin blanc sec (champagne) ou doux (marsala, asti, sauternes), un vin de liqueur (frontignan, banyuls), du porto, du madère ou encore un mélange d’un vin blanc et d’une liqueur (Chartreuse, kummel), ou d’un vin blanc et d’un alcool (armagnac, cognac, kirsch, rhum, whisky).

Par extension, on appelle également « sabayon » une sorte de sauce mousseline, généralement au champagne, qui accompagne poissons ou crustacés ou au vin blanc ou au porto pour des viandes blanches.

Les sabayons à l’alcool seul

Les sabayons sucrés

Les sabayons salés

Caffé Greco à Rome, lieu de spécialité du sabayon