Sagan

Sagan : « Sagan » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour escalopes, ris de veau ou suprêmes de volaille, composée de risotto et de têtes de champignon emplies d’une purée de cervelle mélangée avec un salpicon de truffe ; les pièces sont saucées d’un déglaçage au madère et au fond de veau lié. Truffes et champignons se retrouvent dans le flan Sagan à la cervelle de veau ; cette dernière, escalopée, sert également à garnir des œufs brouillés aux truffes.
Toutes ces préparations sont dédiées à Charles de Talleyrand-Périgord, prince de Sagan (1754-1838).

Charles de Talleyrand-Périgord Prince de Sagan