Saint-Germain (à la)

Saint-Germain (à la) : « À la Saint-Germain » ou « Saint-Germain », s’applique, en cuisine classique, à une recette de purée de pois ainsi qu’à diverses garnitures contenant des petits-pois et à diverses préparations comportant des petits-pois verts (appelés aussi « Clamart ») ou pois cassés.
La purée Saint-Germain, un peu serrée, liée ou non de jaune d’œuf, accompagne grosses ou petites pièces de boucherie, saucées de fond de veau blanc.
Détendue à la consistance voulue avec un fond blanc ou du consommé, cette purée donne le potage ou crème Saint-Germain, qui reçoit diverses garnitures (croûton, lardons, crème fraîche,…)
L’appellation s’applique également à une préparation de filets de sole ou de barbue au beurre servis avec une sauce béarnaise et une garniture de petits-pois.

Histoire : Le potage Saint-Germain qui se préparait à origine avec des petits-pois frais et non secs et cassés. Mais on ignore d’où il vient : il aurait été créé sous Louis XIV et dédié au Comte de Saint-Germain. Il est également dit qu’il se nomme ainsi car la culture du petit-pois se serait aussi répandue à Saint-Germain-en-Laye.