Saint-pierre  (poisson)

Saint-Pierre

Saint-pierre : Le terme « saint-pierre » (ou Zée) est un nom vernaculaire qui peut désigner en français trois espèces différentes de poissons appartenant à l’ordre des Zéiformes.
– Saint-pierre (Nom scientifique : Zeus faber)
– Saint-pierre (Nom scientifique : Neocyttus rhomboidalis)
– Saint-pierre de Nouvelle-Zélande (Nom scientifique : Pseudocyttus maculatus)
Le saint-pierre est un poisson d’eau de mer côtier à chair estimée appartenant à l’ordre des Zéiformes, famille des Zéidés. Ce poisson plat, en forme de losange de couleur bronze doré avec des reflets argentés à la tête énorme et la bouche énorme dont les mâchoires peuvent s’étirer vers l’avant.
Son corps, bordé de grosses épines et à rayons de nageoires épineux, haut et comprimé mesure de 30 à 50 cm. Il est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs.
La légende dit que Saint-Pierre, premier pape de la chrétienté, attrapa un jour le poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or, un statère (*).
L’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur chacun de ses flancs.
(*) Statère d’or : étalon monétaire valant de vingt à vingt-huit drachmes qui étaient l’ancienne unité monétaire de la Grèce moderne et pesant 3,24 grammes.

En Angleterre, il est appelé « John-dory », déformation de l’un de ses surnoms français, « jean-doré ».
Voir John Dory.

Emplois culinaires du saint-pierre : En raison de son anatomie, le saint-pierre donne un rendement de chair très faible, de l’ordre de 30 à 35 %.
Chaque filet du poisson se scinde naturellement en trois parties. C’est l’un des meilleurs poissons de mer : sa chair, blanche et ferme, se détache facilement et permet nombre de préparations braisées, sautées, cuites en papillote, grillées, etc.
Il se cuisine comme le turbot ou la barbue, entre dans la bouillabaisse et les soupes de poisson, etc.