Salpicon

Salpicon : Le salpicon (mot venant de l’espagnol « sal » pour sel) est une préparation culinaire composée d’éléments coupés en petits dés, liés d’une sauce s’il s’agit d’un salpicon de légumes, de viande, de volaille, de gibier, de crustacés, de poissons ou d’œufs, et d’un sirop ou d’une crème s’il s’agit d’un salpicon de fruits. Les salpicons salés s’emploient pour garnir barquettes, bouchées, vol-au-vent caisses, canapés, cassolettes, croustades, croûtes, dartois, mazagrans, petits pâtés, rissoles, tartelettes et timbales. On les utilise aussi pour préparer côtelettes composées, cromesquis et croquettes, et pour farcir ou pour garnir gibiers, œufs, pièces de boucherie, poissons et volailles.
Le salpicon avec fruits de mer (salpicón de mariscos) est un plat typique de l’Andalousie. Il peut se servir comme entrée mais également comme un repas de soir accompagné d’une salade verte ou de pommes de terre cuites à l’eau, ensuite refroidies et coupées en dés.Les salpicons de fruits se préparent avec des fruits frais, crus, cuits au sirop ou confits, souvent macérés dans une liqueur, et servent à garnir divers entremets et pâtisseries (brioches, coupes glacées, crêpes, croûtes, gâteaux de riz ou de semoule, génoises, etc.).
De nos jours et en cuisine, le terme « salpicon » est en lui-même un peu tombé en désuétude, sauf dans certains pays hispanisants, où on l’emploie pour les fruits et cocktails de fruits.