Saltimbocca

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca : La saltimbocca est une spécialité de la cuisine romaine. Le saltimbocca (littéralement « saute en bouche »), est aussi populaire dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce.
Probablement d’origine bresciane, il est aujourd’hui une spécialité de la cuisine romaine, plus connu comme saltimbocca alla romana.
Il s’agit d’une escalope de veau coupée très finement sur laquelle est appliquée une tranche de prosciutto crudo (jambon cru) avec une feuille de sauge. Légèrement enfariné, l’ensemble est roulé et maintenu fermé par un avec une billette (pic de bois) qui traverse les fines couches de viande et de jambon cru afin qu’elles ne se séparent pas, puis cuit à la poêle dans du beurre avec l’ajout de vin blanc en fin de cuisson.
On en trouve de nombreuses variantes : saltimbocca de poulet, de dinde, de porc, de poisson,…
Pour accompagner ce mets, il est traditionnellement servi le même vin blanc qui a été utilisé lors du déglaçage et de la cuisson.

Voir Escalope.