Sambal (cuisine asiatique)

Sambal (cuisine asiatique) : Le sambal (ou sambal oelek ou sambal ulek) est un condiment d’origine indonésienne et malaisienne à base de piments. Il peut être plus ou moins relevé, mais en règle générale, il est plutôt épicé.
C’est une pâte ou une sauce selon sa consistence au goût très piquant obtenue d’un mélange de piments rouges frais et de tamarin, de sel fin, d’oignon râpé, jus de citron ou de lime, de vinaigre d’alcool et de sucre roux. Il est utilisé comme condiment très relevé pour accompagner les viandes ou les poissons, et les spécialités locales (bakso, pempek, soto,….).
Les piments les plus utilisés pour faire le sambal sont :
Piment habanero (Capsicum chinense)
Piment de Cayenne (Capsicum annuum)
Madame Jeannette (Capsicum chinense)
– Cabe rawit (piment œil d’oiseau)
– Lombok (Lombok signifie « piment » en javanais)
– Cabe taliwang (piment similaire au piment œil d’oiseau mais en plus fort)

Les sambals d’Indonésie : Il existe plus de 300 variétés de sambal dans l’archipel indonésien. Les principaux sont :
– Sambal andaliman : Semblable au sambal lado mudo, mais avec du poivre sauvage Andaliman.
– Sambal asam : semblable au sambal terasi, avec du concentré de tamarin. Asam signifie tamarin ou amer en indonésien.
– Sambal bajak (badjak) : sambal de Bantan. Piments frits avec de l’huile, de l’ail, du terasi (pâte de crevettes) et des noix de bancoule.
– Sambal balado : sambal des Minangkabau. Piments, ail, échalotes, tomates rouges ou vertes, sel et jus de citron vert, le tout sauté dans l’huile.

– Sambal buah : (littéralement : sambal de fruit) spécialité de Palembang, mélange de piment, de pâte de crevettes, de kemang (espèce de mangue) et d’ananas.
– Sambal cibiuk : recette de sambal originaire de Cibiuk (Kabupaten de Garut, Java). Piment vert et rouge, tomate verte, échalotes, basilic, pâte de crevette, de galanga et de sel.
– Sambal colo-colo : de l’île d’Ambon, à base de kecap manis (sauce soja sucrée), piment, tomate, échalotes et jus de citron vert. Des variantes ajoutent du beurre ou de l’huile végétale.
– Sambal dabu-dabu : le Dabu-dabu se rapproche de la salsa mexicaine, il est à base de tomate, d’échalotes, de calamondin (petites oranges amères appelées aussi calamansi), de piments, de basilic, d’huile végétale et de sel.

– Sambal durian ou Sambal tempoyak : à base de durian fermenté appelé tempoyak. Le processus de fermentation dure de 3 à 5 jours. Il est mélangé au piment. On le trouve ainsi cuit ou nature. Cuit, il est préparé avec des échalotes, de la citronnelle, des anchois et du curcuma. Des graines de petai sont parfois ajoutées.
– Sambal gandaria : sambal terasi avec des gandaria (prunes asiatiques).
– Sambal jengko : sambal terasi mélangé avec de l’émincé frit de jengkol.
– Sambal kalasan : ou sambal jawa. Semblable au sambal tumis, il est frit. À base de sucre de palme, de tomates, d’épices et de piment œil d’oiseau

– Sambal kacang : Mélange de piment œil d’oiseau, ail, échalotes, sucre, sel, arachides et eau. Le sambal kacang sert de condiment pour le nasi uduk ou l’otak-otak (poisson grillé dans des feuilles de bananier).
La version la plus simple utilise du piment indonésien cabe rawit chili (piment œil d’oiseau), arachides broyées et cuites et de l’eau.
– Sambal kemiri : semblable au sambal terasi (pâte de crevette) mais avec des noix de bancoule.

– Sambal lado mudo ou sambal ijo : Lado mudo signifie sambal vert en Minangkabau. Il est aussi appelé sambal ijo à Padang, dans l’ouest de Sumatra. Le sambal est vert, il utilise des tomates vertes, du piment vert, des échalotes et des épices.
– Sambal matah : Sambal d’échalotes et de citronnelle de Bali. Le sambal matah contient beaucoup d’échalotes, de piment et de la pâte de crevette.
– Sambal ulek (oelek) : Pâte de piment. Sert de base pour d’autres sambals ou d’autres plats. Du hollandais Oelek, transcrit Ulek en Indonésien. Occupation hollandaise oblige, c’est l’orthographe batave(*)  « sambal öelek » qui a  été retenue sur les conditionnements occidentaux.
(*) Batave : des Pays-Bas.

La présence des graines de piment rend ce mélange particulièrement piquant. Il faut utiliser un ustensile très sec pour le servir, sinon le sambal öelek risque de moisir. Par extension, le sambal öelek désigne aussi le plat qu’il accompagne.
– Sambal petai : mélange de piment rouge, d’ail, d’échalotes et de graines de petai.

Les sambals javanais :
 – Sambal petis : Piment, cacahuètes, jeunes bananes, herbes aromatiques et épices.
– Sambal pencit ou mangga muda : Sambal de Java Centre. Le sambal pencit est fait avec des haricots mungo broyés.  Il accompagne souvent des fruits de mer. Pencit signifie jeune mungo en Indonésien.
– Sambal plecing : Originaire de Lombok, à base de piments de Lombok (Lombok  signifie piment en javanais) et de lengkare (pâte de crevette), tomates, sel, et jus de citron vert.
– Sambal rica : C’est un sambal piquant de la région de Manado, à base de gingembre, de piments rouges, de jus de citron et d’épices.

– Sambal setan : Le sambal setan très piquant car il fait avec du piment « Madame Jeannette ». Sambal setan signifie sauce du diable. Elle est très populaire à Surabaya ( 2e plus grande ville d’Indonésie après Jakarta, la capitale).
– Sambal taliwang : variante originaire de Taliwang, un village proche de Mataram, sur Lombok, à base de piment bhut jolokia présent sur l’île, d’ail et de pâte de crevette.
– Sambal tauco : de Sulawesi, à base de tauco (sauce soja chinoise), jus de citron vert, piment, sucre roux et sel.
– Sambal terasi : sambal Indonésien très répandu. Similaire au belacan malaisien (pâte de crevette), mais avec un parfum plus fort dû à sa pâte de crevette plus fermentée. Il utilise en plus du terasi (pâte de crevette en indonésien, du piment bien sur, du sucre, du sel et du jus de citron vert.

– Sambal teri lado : spécialité de Padang à Sumatra, à base de piments, tomates, échalotes, épices et des anchois salés (ikan teri). Frit, similaire au « sambal ikan » malais.
– Sambal tomat : Proche du sambal tumis mais avec de la tomate concassée et du sucre.
– Sambal Batak à base de poivre Andaliman et de l’aso-aso (maquereau séché et conservé).
– Sambal tumis : Piment œil d’oiseau frit avec de la pâte de crevette, oignons, ail et jus de tamarin. Tumis signifie frit. Il est à la base de nombreux plats comme le sambal kangkong, le sambal cumi (encornet) et le sambal telur (œufs).

– Sambal udang bawang : Spécialité de Surabaya, c’est un des sambals les plus épicés. Bien que ses ingrédients soient simples (piments, échalotes, ail, asam jawa – tamarin– et huile de coprah).
– Sambal Strawberry : Un sambal fait avec des fraises de Bandung.

Les sambals de Malaisie :
 – Sambal belacan : Piments broyés avec du belacan (pâte de crevettes) auxquels on ajoute du sucre et du jus de citron vert. On emploie aussi historiquement du limau kesturi (jus de calamondin). On peut y ajouter des tomates ou des mangues. Une version sino-malaisienne frit le belacan avant de le mélanger aux piments.
– Sambal tempoyak : Ce sambal existe nature ou cuit. Il est à base de piments, d’anchois desséchés, et servie avec du tempoyak (du durian fermenté). Ce sambal existe aussi en Indonésie.

Les sambals du Sri-Lanka :
 – Pol Sambal : sambal à base de noix de coco, d’oignons, de piment vert, de poudre de piment rouge et de jus de citron vert ou de lime. Du poisson des Maldives peut aussi être ajouté, et la tomate peut remplacer le jus de citron.
– Lunumiris : »lunu miris » se traduit en « piment salé », c’est une pâte de piment rouge broyés avec du sel marin. Une variante appelée katta sambal ajoute des oignons, du poisson des Maldives, du sel et du jus de citron vert.

Le sambal sert également d’ingrédient dans certains plats, tels que :
– Sambal sotong : avec des seiches.
– Sambal udang kering : avec des crevettes séchées. Il est aussi connu à Penang comme « Sambal Hae Bee ».
– Sambal lengkong : avec de l’ikan parang/Wolf herring (hareng)
– Sambal goreng kering tempé : avec du tempeh
– Sambal goreng ati : avec du foie de bœuf, des pommes de terre et certaines fois des graines de petai
– Sambal goreng udang : avec des crevettes
– Sambal radio : plat traditionnel de Sarawak, omelette avec du belacan frit (pâte de crevettes) et des anchois.
– Sambal goreng teri kacang : avec des anchois et des arachides