Sauce à la moelle : La sauce à la moelle est une sauce à base de vin rouge, d’échalote ciselée et suée au beurre, de fond de veau lié, aromatisé au thym et laurier et réduite de moitié, puis après l’avoir passée à l’étamine, on y ajoute de la moelle de bœuf détaillée en dés et pochée.
On y ajoute un filet de jus de citron et on incorpore du beurre.
Voir sauce Bordelaise.
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