Sauce à la moelle

Sauce à la moelle : La sauce à la moelle est une sauce à base de vin rouge, d’échalote ciselée et suée au beurre, de fond de veau lié, aromatisé au thym et laurier et réduite de moitié, puis après l’avoir passée à l’étamine, on y ajoute de la moelle de bœuf détaillée en dés et pochée.
On y ajoute un filet de jus de citron et on incorpore du beurre.

Voir sauce Bordelaise.

Filet de bœuf à la sauce à la moelle