Sauce corail

Sauce corail : La sauce corail est faite avec des échalotes ciselées et revenues avec un peu de beurre dans une casserole. On y ajoute du corail de coquilles Saint-Jacques (certains cuisiniers utilisent du corail d’homard ou de langouste ou encore d’oursin), taillé grossièrement et que l’on fait cuire  quelques instants et on déglace avec du vin blanc et du fumet de poisson.
On laisse réduire durant quelques minutes et on ajoute de la crème fraîche liquide et on mixe l’ensemble. La sauce obtenue est passée au chinois. La sauce corail va napper des poissons, des coquillages ou des crustacés.
Beaucoup de gens ont tendance à jeter le corail présent sur les coquilles Saint-Jacques et ne cuisine que les noix. C’est une erreur.
Le corail est non seulement très bon (même si on n’aime pas sa texture), mais en l’utilisant dans une sauce, il apporte un goût unique et sert aussi de liant à la sauce.
Une sauce béarnaise où le corail de homard ou de langouste remplace les jaunes d’œufs est appelée également sauce corail.