Sauce Madère

Sauce Madère : La sauce madère est une sauce de la cuisine française réalisée à base d’un roux brun mouillé de fond de veau brun et de madère, d’échalotes et de beurre. Cette sauce est réduite de moitié afin de devenir nappante.
Elle convient idéalement pour accompagner de la langue de bœuf, du jambon cuit, des rognons, du gibier et des viandes, saisies ou cuites au bouillon.
Historique : En 1903, un jambon d’York sauce madère est servi lors d’un banquet offert par le prince Albert de Belgique. Sept ans plus tard, toujours en Belgique, une sauce madère est proposée en accompagnement d’un aloyau pommes château, lors d’un lunch servi aux membres d’un congrès médical. Dans les années 1950, la langue de bœuf sauce madère était au menu de tous les repas de mariage.
Ingrédients : Outre le madère, cette sauce nécessite pour sa confection des petits champignons, des échalotes, du bouillon, de la farine, du beurre, des fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette), un bouquet garni, du sel et du poivre.
Utilisation : C’est une sauce très prisée dans la gastronomie belge, où elle pare langues de bœuf, de mouton ou de porc. L’utilisation de champignons des bois la rend parfaite pour accompagner le gibier. Elle s’accorde idéalement avec des rognons et des viandes cuites au bouillon. Au Québec, où elle est très populaire, il existe même un club steak sauce madère.
Elle est utilisée pour accompagner des volailles, des viandes rouges et napper le jambon à l’os.